Ein Gericht, dass zwei Meeresbewohnern gewidmet ist.
© Mikel Ponce
Tintenfisch und Aal mit Haselnuss, Salbei und Citronella
Andreu Genestra vom gleichnamigen Restaurant auf Mallorca widmet sich in diesem Gericht einer Kombination aus Tintenfisch und Aal, die durch Zitronenjulienne und gehackten Haselnüssen abgerundet wird. Das Rezept stammt aus diesem Buch:
Mediterranean
Mediterranean Revolution
Andreu Genestra
Fotos: Mikel Ponce
Umfang: 256 Seiten
Verlag: Montagud Editores
ISBN 978-84-7212-191-1
von redaktion, Andreu Genestra
5. Dezember 2022
Für die Seetang-Creme
ZUTATEN
| 100 | g | Nori-Algen, eingeweicht |
| 50 | g | Seesalat, eingeweicht |
| 300 | g | gekochter Knollensellerie |
| 5 | g | Salz |
- Alle Zutaten im Thermomix zerkleinern, bis eine feine Creme entsteht.
- In einen Spritzbeutel füllen und aufbewahren.
Für die Tintenfisch-Spirale
ZUTATEN
| 300 | g | geputzte Tintenfischmäntel |
| 200 | g | grobes Salz |
| nach Bedarf | Wasser | |
| nach Bedarf | Algencreme |
- Die Tintenfischmäntel mit grobem Salz bedecken und 15 Minuten lang im Kühlschrank lassen.
- Nach dieser Zeit mit reichlich Wasser waschen, um alle Salzreste zu entfernen.
- Den unteren Teil abschneiden und der Länge nach aufschneiden, um zwei dünne, ganze Scheiben zu erhalten. Tipp: Den Mantel in der Mitte durchschneiden, sodass zwei sehr dünne Scheiben entstehen.
- Die Enden überlappen, so dass ein längeres Blatt entsteht.
- Die Algencreme darauf geben und verteilen. Aufrollen und in Folie einwickeln.
- Vakuumieren und 10 Minuten lang bei niedriger Temperatur von 60 °C garen.
- Dann den Kochvorgang in Eiswasser unterbrechen und einfrieren.
- Kurz vor dem Servieren temperieren und die Rolle in 1 cm dicke Spiralen schneiden. Die Folie entfernen und servieren.
Für den geräucherten Aalwürfel
ZUTATEN
| 600 | g | konfitiertes Aalfleisch |
| 300 | g | Öl |
| 50 | g | Zimtstange |
| 10 | g | schwarze Pfefferkörner |
| 10 | g | Kaffeebohnen |
| 3 | g | Kreuzkümmel |
| 3 | g | Koriandersamen |
| 20 | g | Sternanis |
| 5 | g | Wacholderbeeren |
| etwas | Holzkohle |
- Drei Gefäße in einer Gastronorm anordnen.
- In eines das in 1 cm große Würfel geschnittene Aalconfit geben. In ein anderes das Öl gießen.
- In das letzte Gefäß die restlichen aufgeführten Zutaten mit glühender Holzkohle geben.
- Die Gewürze abflämmen und das Ganze mit einem weiteren Blech abdecken.
- Mit Folie abdecken und 12 Stunden lang im Kühlhaus räuchern lassen.
- Nach dieser Zeit den geräucherten Aal mit Öl vermischen und in einen luftdichten Behälter geben.
- Im Kühlhaus aufbewahren.
Sauce aus geräuchertem Aal
ZUTATEN
| 300 | g | geräuchertes Aalfleisch |
| 3 | l | Sahne 15 % Fett |
| 1 | l | Fumet |
| 15 | g | Salz |
| 5 | g | frisch gemahlener weißer Pfeffer |
- Alle Zutaten vermengen und pürieren.
- In einen Kochtopf umfüllen und einkochen lassen, bis eine Sauce entstanden ist.
- Abseihen und aufbewahren.
Für die Zitronenjulienne in Salzlake
ZUTATEN
| 500 | g | Zitronenschalen in Julienne |
| 250 | g | Wasser |
| 50 | g | Salz |
- Das Wasser und das Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
- Nach dem Aufkochen vom Herd nehmen und über die Zitronenschale gießen.
- Im Kühlhaus aufbewahren.
Für die kandierten Haselnüsse
ZUTATEN
| 300 | g | geröstete, gehackte Haselnüsse |
| 20 | g | Wasser |
| 200 | g | Zucker |
| 5 | g | Salz |
- Das Wasser und den Zucker in einem Topf erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Unter ständigem Rühren Haselnüsse zugeben, dann vom Herd nehmen.
- Sobald die Haselnüsse kandiert sind, das Salz hinzufügen und bis zum Verzehr aufbewahren.
Für gebratenen Salbei und Zitronella-Gel
ZUTATEN
| 200 | g | geröstete Salbeiblätter |
| 100 | g | geröstete Zitronella |
| 250 | g | Wasser |
| 10 | g | Zucker |
| 3 | g | Salz |
| 3 | g | Agar-Agar |
- Das Wasser, den gebratenen Salbei und die geröstete Zitronella in einen Kochtopf geben.
- Im Kühlhaus 12 Stunden lang ziehen lassen.
- Nach dieser Zeit abseihen und das entstandene Aufgusswasser mit dem Zucker, dem Salz und dem Agar-Agar vermischen.
- Das Ganze zum Kochen bringen.
- Sobald es zu kochen beginnt, vom Herd nehmen und absetzen lassen.
- Mixen, bis ein feines Gel entsteht, und abseihen.
- In einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Zum Anrichten
ZUTATEN
| 3 | Stück | Salicornia-Stängel |
| 1 | Stück | Baby-Tintenfisch |
- Eine Tintenfischspirale in die Mitte eines tiefen Tellers legen.
- Drumherum drei Würfel Räucheraal anordnen und das Ganze mit drei Zitronenstreifen in Salzlake, drei Salicornia-Stängeln, drei Tupfen geröstetem Salbei und Zitronengras-Gel sowie einigen kandierten, gehackten Haselnuss ergänzen.
- Auf einen anderen Teller einen Baby-Tintenfisch legen, der zuvor 30 Sekunden lang im Kamado gebraten wurde.
- Vor den Augen der Gäste die Räucheraal-Sauce auf die rechte Seite der Tintenfischspirale und den gerösteten Tintenfisch geben.