Ästhetik und Genuss gehen Hand in Hand.
© Bernhard Bergmann
Kohlrabi formvollendet süß
Wer Kohlrabi immer in pikanten Gerichten verarbeitete, bekommt mit dem Rezept von Michael Leiter und Matthias Krenn ein Rezept geliefert, das durch seine Raffinesse überzeugt und das Gemüse in einem neuen Licht dastehen lässt.
Dramatic Cake
Formvollendet Süßes
Michael Leiter & Matthias Krenn
Fotos: Bernhard Bergmann
Umfang: 272 Seiten
Verlag: Trauner Verlag
ISBN 978-3-99113-230-1
von redaktion, Michael Leiter & Matthias Krenn
23. Februar 2023
Für die Pâte-Sucrée-Tarte
ZUTATEN
| 30 | g | Butter |
| 30 | g | Margarine |
| 45 | g | Puderzucker |
| 1 | Prise | Salz |
| Vanillemark | ||
| grüne Lebensmittelfarbe | ||
| 25 | g | Vollei |
| 120 | g | Mehl W700 |
| 15 | g | entöltes Mandelmehl |
| 5 | g | Minzepulver |
| Eistreiche (Eigelb und Obers [Sahne] 1:1) |
- Butter, Margarine, Puderzucker, Salz, Vanillemark und Lebensmittelfarbe mit dem Backspatel glatt rühren.
- Vollei einrühren.
- Mischung aus Mehl, Mandeln und Minzepulver beigeben, mit den Händen rasch zu einem Teig kneten.
- Teig in Dehnfolie einschlagen und kühl rasten lassen.
- Teig 3 mm dünn ausrollen, Tartering (21 cm ø, Höhe 2 cm) damit auslegen, Teigboden stupfen.
- Tarteschale blindbacken (170 °C, ca. 15 Minuten), anschließend mit Eistreiche bestreichen und kurz im heißen Backrohr trocknen lassen.
- Auskühlen lassen.
Für die Erdbeerkonfitüre
ZUTATEN
| 300 | g | Erdbeeren |
| 100 | g | Gelierzucker (3:1) |
| 15 | g | Limettensaft |
| 20 | g | Aperol |
- Alle Zutaten mit Ausnahme des Aperols einkochen.
- Gelierprobe machen.
- Aperol beigeben.
- Konfitüre in die Tarteschale füllen und erstarren lassen.
Für das Kohlrabi-Mousse
ZUTATEN
| 100 | g | geschälter Kohlrabi |
| 100 | g | Crème fraîche |
| 30 | g | Puderzucker |
| 1 | Prise | Salz |
| 6 | g | Gelatine |
| 200 | g | Obers (Sahne) |
- Kohlrabi in Stücke schneiden, mit etwas Wasser weich dünsten, überkühlen lassen und pürieren.
- Crème fraîche, Puderzucker, Salz und Kohlrabipüree vermengen.
- Aufgelöste Gelatine einrühren, geschlagenes Obers einmelieren.
- Mousse kuppelförmig auf die Erdbeerkonfitüre streichen und kühl stellen.
Für die Kohlrabi-Blätter
ZUTATEN
| entstielte Kohlrabiblätter |
- Kohlrabiblätter im Backrohr oder Dörrapparat trocknen.
- Mousse-Oberfläche mit den Kohlrabiblättern dekorieren.