Das Gericht von Christophe Schmitt ist ein Kunstwerk für sich.
© Gaudina Automne
Geflämmter Makrelenrücken mit »Rillettes«, Roter Bete und gepufften Tapioka-Chips
Der aus dem Elsass stammende Christophe Schmitt bietet eine Küche, die Tradition mit innovativen Akzenten verbindet. Schmitt verwendet einige der besten lokalen Produkte, um dem Terroir zu huldigen. Die Arbeit der Hersteller:innen fließt vollkommen in die Konzeption seiner Küche ein, die er so regional wie möglich gestalten möchte. Je nach Jahreszeit werden verschiedene Gerichte angeboten, um die Frische der Produkte zu gewährleisten.
Das »Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort« verfügt über ein vielfältiges Gastronomieangebot mit fünf Restaurants, die unter der Leitung von Executive Chef Christophe Schmitt stehen. Hier verrät er sein Rezept für den geflämmten Makrelenrücken, Bauchfleisch in »Rillettes«, in Salz gekochte Rote Bete und gepuffte Tapioka-Chips.
von redaktion, Christophe Schmitt
29. November 2022
Für den geflämmten Makrelenrücken:
ZUTATEN
| 2 | Stück | Makrelen à 300g |
| 2 | Stück | große Rote Bete |
| 200 | g | grobes Salz |
| 1 | Stück | Limette |
| etwas | Olivenöl |
- Makrelen nehmen, Bauch vom Rücken trennen, den Bauch für das »Rillette« verwenden.
- Die Rücken 2 Minuten mit einer Prise grobem Salz abspülen, dann abflämmen und mit Olivenöl und Limetten marinieren.
Für den Rote Bete-Espuma:
ZUTATEN
| 1/2 | l | Rote Bete-Saft |
| 1 | EL | Banyulsessig (oder Rotweinessig) |
| 4 | Blatt | Gelatine |
- Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, abtropfen lassen und dann eine kleine Menge des Rote Bete-Safts erwärmen.
- Den restlichen Saft und den Essig zusammengeben, würzen und in einen Espuma mit 2 Gaspatronen geben.
- An einem kühlen Ort aufbewahren.
Für die Makrelen-»Rillettes«:
ZUTATEN
| 1 | TL | Naturjoghurt |
| 1 | TL | Senf |
| 1/2 | Bund | Dill |
| 6 | g | frischer grüner Pfeffer |
| 1 | TL | Limette |
| 20 | g | Butter |
- Die Haut der Makrelenbäuche entfernen, 3 Minuten bei 80°C dämpfen, abkühlen lassen und zerbröseln.
- Den Joghurt, den Senf, den gehackten Dill, den grünen Pfeffer, die Limettenschale und den Limettensaft sowie die Butter hinzufügen.
- Abschmecken und kühl stellen.
Für den Tapioka-Chip:
ZUTATEN
| 150 | g | Tapioka |
| 10 | g | Tintenfischtinte |
| Öl zum Frittieren |
- Die Tapioka in Wasser kochen, bis sie durchsichtig und klebrig ist, die Tinte hinzufügen, dünn auf einer Backmatte verteilen und 3 Stunden bei 80°C im Ofen trocknen, dann bei 200°C frittieren.
Zum Fertigstellen:
ZUTATEN
| 2 | Stück | Rote Mini-Rüben |
| 2 | Stück | Gelbe Mini-Rüben |
| 2 | Stück | Mini Chioggia-Rüben |
| 1 | Schale | Senfsprossen |
| 125 | g | Brombeeren |
- Die Minirüben mit der Mandoline so fein wie möglich schnippeln, in Eiswasser aufbewahren, die in Salz gekochten Rüben schälen und in Scheiben schneiden.
- Auf jedem Teller einige Nocken des »Rillettes« setzen, dazwischen halbierte Brombeeren.
- In der Mitte den Rote Bete-Espuma, den marinierten Makrelenrücken, die Tapioka-Chips sowie die Senfmikrosprossen drapieren.