
Vegan hat sich etabliert, ist erwachsen geworden.
© Ryong
von Nicola Afchar-Negad
13. August 2022
»Wir sind sehr froh, diesen gewagten Schritt während der Pandemie gegangen zu sein – und marketingtechnisch das Wort ›vegan‹ stark gepusht zu haben. Das hatten wir bei unseren Stores zuvor nie gemacht, um niemanden abzuschrecken.« Diese Aussage von Filip Nemcek (»Pizzi*s & Cream«) steht ohne weitere blumige Einleitung am Anfang dieses Textes, um gleich zu Beginn klarzumachen: vegan hat sich etabliert, ist erwachsen geworden, wie es auch gerne heißt. Nemcek hat jedenfalls reichlich Erfahrung. Bevor er den rein veganen Hybrid-Spot (Pizza und Eiscreme) in Wien startete, eroberten er und sein Kompagnon Peter Mazzari mit der Marke »Superfood Deli« bereits ordentlich Terrain – in Österreich und der Schweiz. Da war man zwar bereits 100 Prozent vegan, aber posaunte das eher nicht in die Welt hinaus.
Die Herren haben sich mittlerweile emanzipiert, auf der Webseite begrüßen einen die Worte: »Sagen Sie Ciao zu Wiens 1. veganer und bio-zertifzierter Pizzeria«. Das ist eine Ansage. Natürlich geht es hier um eine themenaffine Zielgruppe, für die breite Masse wäre das eventuell nichts. Zumindest noch nichts. Thomas Panholzer, Österreich-Geschäftsführer vom Großhändler Transgourmet betont im Gespräch mit PROFI mehrfach, wie groß, ja sogar riesig, das Potenzial für Gastronom:innen in diesem Bereich sei – insbesondere in Anbetracht der immens steigenden Zahl der Flexitarier:innen, also Menschen, die ab und an auf Fleisch verzichten möchten. Er weiß auch, dass es teilweise eine Frage des Wordings ist, wie groß die Zustimmung für diese Gerichte ist. »Ob Veganes in der traditionellen Gastronomie Zuspruch findet, hängt stark von der Vermarktung ab. Mit minimalem Aufwand können Gäste begeistert werden, unter anderem durch die Auslobung als ›Empfehlung des Tages‹ – dabei kann durchaus bewusst der Zusatz vegan entfallen. Menschen, die gerne Fleisch essen, vermuten oft – zu Unrecht –, dass vegane Gerichte langweilig sind.« Und ja, das funktioniert natürlich auch im Take-away-Bereich.
Ersatz von Tierleid
Mit Transgourmet finden Gastronom:innen jedenfalls einen versierten Partner. Heuer neu eingeführt: die Produktlinie »Transgourmet Plant-based«, die sowohl Eigen- als auch Industrieprodukte umfasst. »Das Sortiment beinhaltet rund 1.000 Artikel, von Fleisch-, Milch- und Fischalternativen über Suppen, Salate, Hülsenfrüchte, Nüsse, Kerne, Samen und Trockenobst bis hin zu Teigwaren, Pseudo-Getreide, verarbeitetes Gemüse, Backwaren, Brotaufstriche, Fette, Essige und Öle – sowie Desserts und Süßwaren.« Panholzer spricht explizit von einem »veganen Burger-Boom« und erwähnt exemplarisch das Schweizer Start-up »Green Mountain«, das auch vegane Bratwürste, Leberkäse und Steaks in petto hat.
Oft hinterfragt: das Wort »Fleischersatz«. Warum wünschen sich Veganer:innen denn bitte Gerichte, die so ähnlich wie Fleisch schmecken? Kristina Töller, die den Foodblog »Vegan Harbour« führt, muss schmunzeln. »Die Frage bekommt man oft gestellt, dabei ist es eigentlich recht einfach. Warum sollte man auf gewohnten Geschmack verzichten, nur weil man vegan lebt? Es ist ja nicht so, dass uns allen Fleisch nicht geschmeckt hat. Mit dem Ausdruck ›Ersatzprodukte‹ an sich habe ich kein Problem, es geht ja um den Ersatz von Tierleid.«
Im Englischen wird auch gerne der Ausdruck »cruelty-free« verwendet. Die Bloggerin hat auch einen Tipp für die Gastronom:innen: »Die Social Media Präsenz ist bei vielen noch ausbaufähig. Gerade die vegane Community ist sehr stark auf Instagram vertreten. Die Möglichkeiten, die sich hier bieten, sollte man nicht unterschätzen.« Die Konsument:innen werden es den Gastronom:innen danken, denn: the time is now. Oder wie Nemcek von »Pizzi*s & Cream« sagt: »Es geht nicht mehr nur um einen Trend, sondern um Allgemeinwohl. Die Tatsache, dass wir mit jeder Mahlzeit unseren CO2-Abdruck ordentlich minimieren, kommt langsam bei den Menschen an.« Und damit auch auf den Tellern – oder in den Take-away-Boxen.

Lesenswert

Die Messe bietet alles, was das vegane Herz begehrt.
© Mia Mayer
Vegan
Die Messe »Veggie Planet« kommt im Februar nach Graz und Salzburg
Von 4. bis 5. Februar gastiert die Messe für den plant-based Lifestyle in der Grazer Seifenfabrik, von 25. bis 26. Februar im Salzburg Congress. Mit dabei sind wieder nachhaltige Snacks, Süßes wie Herzhaftes, Street Food und Getränke, Naturkosmetik und faire Kleidung.

Veggie-freundlich können auch echte Klassiker werden.
© Hilcona
ReThink
Fleischlos mit veganer Küche auf der Berghütte punkten. Eine kleine Manufaktur hat die Lösung.
Schmalzbrot, Speck und Schweinsbraten – oft liest sich die Speisekarte in den Wander- und Wintersportregionen nicht gerade veggie-freundlich. Doch die Zeiten ändern sich: Immer öfter finden sich in den heimischen Berghütten auch pflanzliche Gerichte. Eine logische Folge des Trends um die vegane Lebensweise der letzten Jahre.

Besucher:innen auf dem Weg zur »Vegan Planet« in Wien.
© Mia Mayer
Event
Die Messe »Vegan Planet« gastiert Mitte November 2022 in Wien
Die »Vegan Planet« macht am 19. und 20. November 2022 im MAK Wien Lust auf den veganen Lifestyle. Besucher:innen erwartet neben rein pflanzlichem Streetfood ein buntes Programm an Vorträgen von bekannten Persönlichkeiten aus Wissenschaft und Sport, Showcooking sowie nachhaltige Produktneuheiten aus den Bereichen Food, Fashion und Kosmetik.

Auch herbstliche Wildgerichte schmecken vegan.
© Unilever Food Solutions & Eskimo
Vegan
Pflanzliche Küche, die nicht über den Kopf wächst
Advertorial
Am Thema pflanzenbasierte Ernährung führt heute kein Weg mehr vorbei. Unilever Food Solution & Eskimo zeigt mit Plantmade, wie es geht.

Richard Rauch ist vom »Magic Texturizer« begeistert.
© iSi
Sauce
Pflanzlicher Texturgeber: Vegane Saucen voll easy!
Advertorial
Köstliche Saucen sind das Tüpfelchen auf dem i. Mit »iSi« gelingt die Königsdisziplin Sauce auch vegan und man spart dabei noch Zeit und Geld.

Vorreiter: In der veganen Suite des »Hilton Bankside« (London) nutzt man Leder aus Ananasfasern.
© Hilton Bankside
Hotelaustattung
Vegane Nächte: So geht tierfreies Interior Design
Und es geht weiter! Gerichte ohne tierische Zutaten sind mittlerweile Standard. Aus dem englischsprachigen Raum kommt jetzt aber eine Zuspitzung des Themas: die des veganen Interior Designs. Große Hotelbrands sind schon auf den Geschmack gekommen.
Meist gelesen

Rezeptidee: Cheese-Steak-Sandwich
© Andreas Scherrer
Better tomorrow
Ran an den Rost: So verwöhnen Sie vegane Gäste beim Grillabend
Werden die Abende wieder lauer, dann freuen sich viele Steakfans auf fleischhaltige Grillevents. Plant-Based-Liebhaber kamen hierbei bislang zu kurz. Die Zeiten haben sich aber geändert. Denn: Die neue Grillkultur ist vegan.

Der Koch Siegfried Kröpfl bereitete den veganen Lachs bereits für Revo Foods zu.
© Revo Foods
Vegan
Wien statt Meer: Als das vegane Whole-cut-Lachsfilet aus dem 3D-Drucker kam
Das Food-Tech Startup »Revo Foods« aus Wien präsentierte erstmals ein veganes Lachsfilet in einem Stück, das mittels 3D-Druck-Technologie hergestellt wurde.

Kein Bedauern: Auch wenn er viel Mist gebaut habe, er möchte keinen seiner Fehler missen.
© Chris Terry
Vegan
Pritchard: »Wir müssen in der Gastronomie vermehrt auf vegane Konzepte setzen.«
Ein Leben ohne Grenzen: Skateboarder, Stuntman und veganer TV-Koch. Matt Pritchard appelliert an die Branche: »Interessiert euch mehr für den Plant-based Lifestyle, denn dieser ist die Zukunft!«

Harald Irka führt seit 2020 zusammen mit seiner Partnerin Lisa Gasser »Am Pfarrhof« in St. Andrä im Sausal.
© Phillipp Wagner
Vegan
Kein und Aber: Es geht auch fleischlos an die Spitze
Plant based Food: der Spin bei Ersatzprodukten. Welche Möglichkeiten es gibt – und warum kein Fleisch aber nicht immer etwas mit Imitation zu tun haben muss: ein Philosophicum.

Die hellgrüne Meerestraube mit knackigem Biss.
© Michiel van der Spek
Algen
Pflanzliche Alternative zu Fischrogen: Moai Caviar
Die Alge erinnert durch die kleinen Blasen an den Stielen und den Geschmack an die Delikatesse, ist aber völlig frei von tierischen Bestandteilen.
Der Newsletter für echte Profis
Be inside and take your chance! Regelmäßige Karriere-Updates aus Gastronomie und Hotellerie, kostenlos in Ihr Postfach!