Adi Schmid ist eine Sommelier-Legende. © Adi Schmid

Adi Schmid war 41 Jahre lang Chef Sommelier im »Steirereck«.

© Adi Schmid

Schmid: »Der St. Laurent wird weit unter Wert geschlagen.«

Sommelier-Legende Adi Schmid spricht im Interview über St. Laurent und verrät, warum es die Rebsorte nach wie vor in Österreich schwer hat.

von Alexandra Gorsche
12. Januar 2023

PROFI: Was bedeutet Ihnen die Rebsorte St. Laurent bzw. wofür steht St. Laurent für Sie?
Adi Schmid:
Der St. Laurent hat es schwer. Die einen sagen, dass die Wahrheit in Österreich der Blaufränkisch ist. Die anderen meinen, dass der Zweigelt den besten Trinkfluss hat. Wiederum andere meinen, dass der Pinot Noir finessenreicher ist. Viele Winzer:innen lehnen ihn ab, weil er zu schwierig im Weingarten ist. Die Bordeaux-Fans ignorieren ihn. Der St. Laurent kann es eigentlich niemanden recht machen.

Dabei kann er eigentlich alles was all die anderen können: Würze wie ein Blaufränkisch, ist süffig wie ein Zweigelt, hat die Eleganz des Pinot und angenehme Tannine wie reifer Cabernet und Frucht wie ein Merlot. Das heißt, der St. Laurent wird weit unter Wert geschlagen. Er hat nur ein Imageproblem. Dabei müssen wir Weinfreund:innen ihm helfen. Dann startet er durch.

Wie sehen Sie die Rebsorte St. Laurent im Vergleich zu anderen?
Dass er im Weingarten eine Diva ist, das weiß man. Der Pinot ist auch schwierig. Beim Laurent ist der richtige Lesezeitpunkt entscheidend. Der große Vorteil eines großen St. Laurent ist das Faktum, dass er eigentlich wenig Alkohol haben muss, um sich von seiner besten Seite zu zeigen. 12,5 bis maximal 13 Vol.-% sind perfekt. Gerade in der Thermenregion beweist der Laurent, zu welcher Größe er fähig ist.

Im Zeitraum von 1999 bis 2020 hat die Anbaufläche stetig zugenommen. Ein Zeichen, dass die Rebsorte St. Laurent immer beliebter wird?
Ein sehr positiver Aspekt. Es geht doch aufwärts mit dieser Rebsorte. Auch Dank überaus kundiger Winzer:innen wie Umathum oder der Familie Johanneshof Reinisch. Diese beiden Betriebe haben immer schon auf diese Rebsorte gesetzt. Nicht zu vergessen das Stift Klosterneuburg. Die machen überaus vielfältige St. Laurent für Kenner:innen und solche, die es werden wollen.

Merken Sie, dass es in Bezug auf St. Laurent falsche Vorurteile bei Ihren Gästen oder auch Kolleg:innen gibt?
Falsche Vorurteile würde ich nicht sagen. Doch gibt es eben Bordeaux-Trinker, Burgunder-Liebhaber:innen, Blaufränkisch-Fans – doch der Laurent steht immer in der Nische und wartet auf seinen Einsatz.

Welche Vorzüge hat die Rebsorte St. Laurent für Sie?
Eigentlich müsste der St. Laurent »Everbodys Darling« sein. Angenehme Tannine, die Säure ist zumeist angenehm, saftige Frucht, Fülle, das charakteristische Bouquet nach Weichsel/Kirschen und Lebkuchen. Er spielt sich nicht so auf wie ein Pinot, stellt sich nicht so in den Vordergrund wie ein Cabernet; also hat er eigentlich viele Vorzüge. Jetzt nehme ich mich selbst an der Nase. Ich bin auch so ein Schnösel und greife viel zu selten zu einem St. Laurent.

»I’m a St. Laurent lover because…
…. er eigentlich alles hat, was ein ordentlicher Rotwein haben sollte.«
Adi Schmid, Sommelier-Legende und 41 Jahre Chef-Sommelier im »Steirereck«

Sehen Sie im Moment bestimmte Trends bei Ihren Gästen oder aber auch bei Ihren Kolleg:innen?
Bei den Gästen bin ich schon etwas weiter weg. Bei den (jungen) Kolleg:innen geht der Trend zu leichten, frischen, lebendigen, sogar knackigen Rotweinen. Da muss ich sagen, dass zwei St. Laurent sehr in der Gunst meiner (jungen) Kolleg:innen stehen – nämlich die von Johannes Schuster in St. Margarethen und eben die Reinisch Brothers. Beide Betriebe haben verschiedene St. Laurent Weine in ihrem Portfolio und sind ziemlich angesagt.

Welches Lokal muss man Ihrer Meinung nach besuchen, wenn es um das Thema St. Laurent geht?
Unbedingt in das »Klostergasthaus Thallern« in der Nähe von Gumpoldskirchen.

Wie sehen Sie die Akzeptanz gegenüber St. Laurent über die Ländergrenzen hinaus?
Da fehlt mir etwas die Übersicht. Doch weiß ich, dass der St. Laurent vom Stein von Umathum international große Beachtung findet. Auch die Reinisch Laurents spielen international eine große Rolle.

Warum lieben Sie Ihren Beruf? Was begeistert Sie immer wieder?
Also, ich war bis zu meiner Pensionierung im September 2017 mit großer Leidenschaft Sommelier und bin auch danach nicht im Wein-Ruhestand. Ich bin ein gern gesehener Verkoster bei Magazinen wie »Vinaria«, »Media Net« und anderen, schreibe auch darüber, poste tagtäglich einen oder mehrere Weine auf Facebook – natürlich unentgeltlich. Ich halte es wie Konrad Adenauer, ein früherer Bundeskanzler der Bundesrepublik Deutschland, der noch mit 80 Jahren immer sagte: Ich bin mir auch in diesem Alter nicht zu blöd, täglich Neues zu lernen. Mein Vorbild. Wenn einen das Wein-Virus packt, gibt es kein Entrinnen. Ein Leben lang.

Gibt es sonst noch etwas, das Ihnen am Herzen liegt und dass Sie unsere Leser:innen wissen lassen möchten?
Ich würde mir wünschen, dass man respektvoll mit den wunderbaren Gewächsen dieses Erdballs umgeht. Ich hasse es, wenn so manche/r Wein(un)kenner:in das Glas mit nicht sehr netten Worten wegschiebt. Jeder handwerklich gute Wein verdient es, beachtet zu werden. Da stecken Winzer:innen ihr Herzblut hinein und dann wird so lapidar darüber hinweggegangen. Mir tut das weh.

Hat der Beruf des Sommeliers die Akzeptanz, die Sie sich wünschen?
Noch nicht ganz. Ein Koch hat doch einen weitaus höheren Stellenwert als ein Sommelier. Das war in früheren Zeiten anders. Doch dank toller Sommeliers wie zum Beispiel mein Kollege und Nachfolger im »Steirereck«, Rene Antrag, oder die Herren Steve Breitzke und Matthias Pitra vom »Weinbistro Mast« oder Master Sommelier Alex Koblinger aus dem »Döllerer« in Golling – um stellvertretend für viele diese zu nennen – arbeiten vehement daran, dass sich das ändert.

Was muss sich in der Branche ändern, damit wir mehr junge Menschen für den Beruf des Sommeliers begeistern können?
Es liegt an uns Alten. Wir müssen unsere Leidenschaft und Faszination für diesen Beruf ganz einfach vorleben. Nicht vorgaukeln, dass man mit weniger Arbeit ans Ziel kommt. Ganz im Gegenteil, man muss immer mehr arbeiten, man muss an sieben Tagen der Woche für den Wein, für den Beruf brennen. Nichts mit Word-Life-Balance. Das Unwort der Gastronomie-Geschichte. Man hat ein erfülltes Leben, es ist niemals beschwerlich, das weiß ich aus eigener Erfahrung. Noch eine Weisheit: Es wird immer davon gesprochen, dass man in der Gastronomie mehr bezahlen müsste – absolut in Ordnung. Doch glauben Sie mir, wenn man wirklich gut ist als Sommelier ist, kommt das Geld von selber. Und das größte Gut dieses Berufes sind Kontakte – zu den Winzer:innen dieser Welt und zu den besten Gästen.

Mit der Bitte um Ihre Top 3 St. Laurent!

Erschienen in

Falstaff Profi Magazin

Dez./Feb. 2023

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