Sake ist in der japanischen Esskultur unverzichtbar. © Okra

Sake ist in der japanischen Esskultur unverzichtbar.

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Sake, ja!

Sake gilt als vielseitiger Speisenbegleiter. Dennoch wird er in erster Linie zu japanischer Küche serviert. Welche kulinarischen Highlights uns dadurch entgehen und wie man sich selbst und seine Gäste an das Thema heranführt: PROFI hat nachgefragt.

von Sonja Planeta
30. Dezember 2022

Es gibt Geschmackskombinatio­nen, die funktionieren einfach. Käse und Sake ist so ein Fall. Beides strotzt vor Umami. »Und jetzt stell dir vor, du hast einen Cheesecake«, gerät Sake Sommelier Noel Pusch ins Schwärmen. »Cremig­milchig mit leichter Süße. Dazu nimmst du einen nicht zu süßen Nigori­ Sake, beispielsweise einen Rihaku ›Dreamy Clouds‹. Leicht trüb – deshalb Nigori – und mit der­ selben cremigen Milchigkeit. Dazu kommen eine trockene Nussigkeit und der typische Umami­ Kick eines Sake. Eine großartige Kombination!« Und eine, die laut Pusch be­reits zu den gewagteren Sake ­Pairings zählt. Also zurück zum Anfang.

400 Geschmacksnuancen

Sake ist ein japanisches Nationalgetränk aus Reis, Wasser, Hefe und Ko–ji­Kin, also jenem Edelschimmelpilz, der auch für die Herstel­lung von Miso und Sojasauce verwendet wird. Premium­ Sake besteht aus zwei Kategorien: Junmai­shu und Honjozo­shu, der zusätzlich eine kleine Menge destillierten Braualkohol enthält. Als Unterscheidungsmerkmal inner­halb der Kategorien wird der Poliergrad der verwendeten Reiskörner herangezogen. Je mehr von der protein-­, mineral-­ und fetthal­tigen Schutzschicht des Korns am Beginn des Brauvorgangs abgetragen wird, desto feiner und reiner wird der Geschmack. Um diesen herauszuarbeiten, wird nach dem Polieren eine sogenannte multiparallele Fermentation in Gang gesetzt, bei der Hefe und Ko–ji­Kin die Stärke aus dem Inneren des Reiskorns in Zuckermoleküle aufbrechen und zu Alkohol vergären.

Entscheidend ist am Ende die Balance von Süße, Säure, mineralischen Komponenten, Bitterstoffen, Extrakt, Alkohol und Umami. Dazu kommen bei Premium­ Sake um die 400 Geschmacksnuancen, also doppelt so viele wie bei Wein. Hinsichtlich dieser Komplexität stellt sich natürlich die Frage, mit welchem Sake und welchem Pairing man am besten beginnt? Wolfgang Krivanec, Inhaber und Küchenchef des »Iza­ kaya Okra« in Wien, empfiehlt, sich zuallererst ein Grundwissen anzueignen. »Sake ist anfangs sicher ein Buch mit sieben Siegeln, noch dazu sind alle Etiketten auf Japanisch. Hilfreich sind Verkostungen und eine Weiterbildung, etwa zum Sake Somme­lier oder über Kurse der Sake Sommelier Association. Zudem gibt es viel Fachliteratur und einen interessanten Film, ›The birth of Sake‹«, so Krivanec. Wichtig sei im Grunde, unvoreingenommen an die Sache heranzu­gehen und Sake weder mit Wein, noch mit anderen Getränken zu vergleichen, sondern als eigenständiges Produkt zu verstehen. »Geschmäcker sind sehr vielseitig. Am besten man vertraut auf sein Bauchgefühl.«

Wolfgang Krivanec & Noel Pusch sind die Gründer des Sake Social Clubs. © Okra
Wolfgang Krivanec & Noel Pusch sind die Gründer des Sake Social Clubs.
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Aufklärungsarbeit am Gast

Als Einsteiger­ Sake gelten unter anderem Dewazakura Kirschblüte, Kizan, Bijo–fu Tokubetsu Honjo–zo– oder Rihaku Caro Pink – sie sind leicht verständlich und könnten als solide, erste Basis für Getränkekarten heran­gezogen werden. Sake Sommeliers sind aber auch als Berater tätig und helfen, sich in der Welt des Sake zurechtzufinden sowie Möglichkeiten für Food ­Pairings kennenzulernen. Einer von ihnen ist Charly Iten, erster Master Sake Sommelier der Schweiz. Seit geraumer Zeit verzeichnet er ein wachsendes Interesse seitens Restaurants und Hotels sowie in der Folge eine erhöhte Nachfrage nach ent­sprechenden Beratungen und Ausbildungen.

»Natürlich wird auch das Angebot auf den Getränkekarten stetig größer, aber es braucht aktuell noch ein proaktives Bewerben des Produktes gegenüber dem Gast. Es reicht nicht aus, lediglich ein paar Sakes auf der Karte zu haben und zu glauben, diese würden sich quasi von alleine verkaufen.« Ein Grund dafür seien »gewisse Missverständnisse bzw. Vorurteile, die sich hartnäckig halten. Dazu gehört die Vorstellung, Sake sei ein hochprozentiger Reisschnaps. Auch die Idee, er müsse warm oder heiß getrunken und könne nur zu japanischer Küche kombiniert werden, ist weit verbreitet. Ganz allgemein lässt sich jedoch festhalten, dass sich zu jedem Gericht letztlich ein passender Sake finden lässt. Wichtig ist aus meiner Sicht aber immer die Zielsetzung bei der Kombination von einem Gericht mit einem alkoholischen Getränk. Geht es um ein Umami-Gesamterlebnis, ist Sake das ideale Instrument dafür. Steht Umami hingegen nicht im Vordergrund, hat man mit Weinen sehr breit gestreute Möglichkeiten.«

Allrounder im Glas

Hinsichtlich Pairings gilt zum Einstieg die bekannte Regel: lokales Essen zu lokalen Getränken. Und: Welcher Geschmack dominiert im Gericht, welcher im Sake? Sake Sommelier Weltmeister 2014 Noel Pusch: »Mit japanischer Küche und Sake erzielt man natürlich immer einen Treffer. Aber auch die italienische Küche ist voller Umami und daher sehr gut kombinierbar. Mit ein wenig Erfahrung kann man dann schon mutiger werden. Zur Schokotarte mit Sesameis passt zum Beispiel ein kräftiger, 17 Jahre gereifter, vollmundiger Biden 1999 mit Karamell- und Sherry-Noten, zum gegrillten Branzino mit mediterranem Gemüse wiederum ein Sake wie der Fukuju Kobe mit klaren Aromen von Melone, Anis und Feigen und einem trockenen, feinen Umami am Gaumen.« Der Schweizer Charly Iten denkt bei gelungenen Pairings wiederum an gebratenen Rehrücken mit Wacholder, Selleriepüree und Totentrompeten mit einem Hanatomoe Sugi Barrel, an ein Duo vom Rinderfilet und Entrecôte mit tasmanischem Pfefferjus, geschmorter Chicorée und Kartoffelpüree mit Fukuju Kôbe Classic oder an Tarte Tatin mit Vanille, gesalzenem Karamelleis und Calvados-Espuma mit Kirin Vintage 2017.

Charly Iten ist Japan-Experte und erster Master Sake Sommelier der Schweiz. © Carsten Grimm
Charly Iten ist Japan-Experte und erster Master Sake Sommelier der Schweiz.
© Carsten Grimm

Jung und kalt servieren

Bleibt schlussendlich noch die Frage nach der Präsentation am Tisch. Je nach Trinktemperatur ist ein anderes Gefäß oder Glas erforderlich. Warmer Sake wird traditionell in Bechern (Ochoko) und kleinen Karaffen (Tokkuri) aus Keramik oder Steinzeug serviert, alternativ gibt es Masu, einen Becher aus Zedernholz. Zusätzlich gibt es kleine, hitzebeständige Karaffen, die zum Erwärmen von Sake genutzt werden. »Warmer Sake wird traditionell gerne im Winter getrunken. Sehr gut dafür geeignet sind kräftige Jungmai- und rustikale Honjozo-Sake. Durch die Erhitzung auf 40–50°C wird Sake geschmeidiger, sein Umami entfaltet sich«, erklärt Yoshiko Ueno-Müller, Sake Samurai und Inhaberin von Ueno Gourmet.

Grundsätzlich wird hochwertiger Sake jedoch gekühlt zwischen 10–15°C in speziell entwickelten Gläsern wie »Junmai« von Riedel oder einem klassischen Weißwein-Glas serviert. Ueno-Müller: »Premium-Sake, also Daiginjo, Junmai Daiginjo, Ginjo und Junmai Ginjo, hat fein-fruchtige Nuancen, die durch Erhitzung verloren gehen.« Nach dem Öffnen ist Sake kühl und dunkel gelagert rund ein Monat haltbar, ausgenommen Sparkling-Sake. Ein Auge sollte man auf den Abfüllungsmonat haben: Sake hat zwar kein Ablaufdatum, wird aber in der Regel, sofern es kein Aged Sake ist, jung getrunken. Alles, was älter als zwei Jahre ist, verliert an Geschmack und entwickelt Bitterstoffe und andere unerwünschte Geschmäcker – was wenig hilfreich ist, wenn Gäste gerade erst dabei sind, sich mit Sake anzufreunden.

Erschienen in

Falstaff Profi Magazin

Dez./Feb. 2023

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