Sören Herzig, Toni Mörwald und Armin Tement sprechen über den Fachkräftemangel.

Sören Herzig, Toni Mörwald & Armin Tement.

© Philipp Wagner

Mörwald, Herzig und Tement: Service, Bitte!

Pandemie und Lockdown. Eine Zerreißprobe für Unternehmer und Mitarbeiter. Toni Mörwald, Sören Herzig und Armin Tement über fehlendes Personal, reduzierte Öffnungszeiten und Preiserhöhungen.

von Alexandra Gorsche
26. Januar 2022

Die Pandemie wurde zu einer Belastungsprobe für gastronomische Betriebe. Viele Kräfte haben die Gastronomie verlassen. Anders als weitläufig kolportiert, ist der Arbeitskräftemangel in Gastro und Tourismus allerdings kein reines Symptom der Krise, sondern ein bereits bekanntes Phänomen. Der Personalmangel in diesem Sektor wird seit Jahren bejammert. Lockdowns und die Arbeitsmarktkrise haben das Problem mit neuer Brisanz aufs Tablett gebracht. Profi spricht mit Toni Mörwald, Sören Herzig und Armin Tement über mögliche Lösungsansätze.

»Ein guter Mitarbeiter ist so wichtig wie sein Hab und Gut, man sollte ihn unterstützen, fördern und motivieren.«
Sören Herzig, Spitzenkoch und Unternehmer

Profi: Die Stimmen aus Hotellerie und Gastronomie sind laut, denn es fehlen Fachkräfte. Wie geht es Ihnen mit Ihrem Personal?
Mörwald: Wir haben Glück, wir haben in unserem Stammteam keine wirklichen Mitarbeiterprobleme. Wir sehen den Engpass im Catering-Bereich, da ist es schwierig. Dort beschäftigen wir rund 200 Mitarbeiter. Natürlich ist in der Krise eine unglaubliche Phase ausgebrochen. Die 267 Schließtage waren sehr fordernd und für Berufseinsteiger war diese Situation ebenso einzigartig. Normalerweise starten pro Jahr in der Branche ungefähr 20.000 bis 40.000 Beschäftigte. In diesen 1,5 Jahren verließ diese Anzahl die Branche, es fehlte allerdings am Neuzuwachs. Und das merken wir natürlich.
Tement: Wir sind ständig dabei, neu zu strukturieren und versuchen, laufend gute Mitarbeiter zu bekommen und die bestehenden zu fördern. Bei uns ist es ein wenig schwierig, da wir unsere Leute selbst ausbilden müssen. In der Südsteiermarkfehlt es uns noch dazu an der Infrastruktur. Wenn bei uns Mitarbeiter starten, dann haben sie keine Wohnung, keinen Anschluss. Uns fehlt eine Mitarbeiter-Lobby, wie es diese an anderen Orten zum Teil gibt. Wenn ein Mitarbeiter bei uns startet, dann muss es ihm leicht gemacht werden, denn nur rein für die Arbeit kommt er nicht, es muss das gesamte Lebensumfeld passen.

Warum denken Sie, Herr Mörwald, haben Sie kein Mitarbeiterproblem?
Mörwald:
Man muss bei diesem Begriff aufpassen. Mitarbeiterproblem sagt schon alles. Das Wort an sich, das ist wie mit dem Begriff Stress. Ich muss Beziehungen aufbauen und kommunizieren, was ich als Arbeitgeber möchte. Dazu braucht es eine gewisse Kontinuität, die ich vorzeigen, vorleben muss. Ich mache das nun seit 35 Jahren und habe über 300 Mitarbeiter ausgebildet. Wenn wir mit den Mitarbeitern im Einklang sind, dann sollte es auch kein Mitarbeiterproblem geben. Beziehungsmanagement ist das Stichwort. Das ist wie in einer Ehe, einer Partnerschaft. Wenn man eine Beziehung ernst nimmt und der andere sie auch ernst nimmt und jeder daraus seine Vorteile hat, dann funktioniert das System.

»Es braucht den Einklang mit Unternehmern, Mitarbeitern und der Politik – hier muss ein Gleichstand hergestellt werden, eine Anpassung ist längst überfällig.«
Toni Mörwald, Spitzenkoch und Unternehmer

Wir haben ein noch nie dagewesenes Gap. Ist die Krise alleine schuld oder ist der Personalmangel auch ein wenig hausgemacht?
Herzig:
Corona verschuldet ist es, dass der Staat alle auffängt. Einige kommen mit den Entschädigungen gut aus. Sie brauchen vielleicht kein Auto oder großartige Reisen. Bei Bewerbern habe ich erlebt, dass diese nach einer maximalen Beschäftigung von zehn Stunden fragen, damit sie weiterhin die staatlichen Bezüge nutzen können.
Mörwald: Mit diesem Modell kann kein Betrieb geführt werden. Es ist schlimm, dass sich immer mehr Betriebe beugen und weitere Ruhetage einführen. Wenn das passiert, dann haben wir kein Geschäftsmodell mehr. Wir können uns nicht von einer Ressource abhängig machen. Damit verabschiedet man sich vom Markt. Es ist aber auch so, dass in den letzten 10, 20 Jahren viele Fehler in der eigenen Branche gemacht wurden. Wir können nun nicht alles auf Corona schieben. Manche müssen umdenken. Mitarbeiter sind nicht nur eine Ressource, die man abruft oder bestellt. Wir müssen etwas dafür tun.

Hat sich etwas geändert, wenn Sie an Ihre Ausbildungszeit zurückdenken?
Herzig: Wenn ich jetzt an meine Lehrzeit und meine Wanderjahre denke, dann merke ich sehr wohl, dass wenige junge Leute so eine Zeit heute noch auf sich nehmen. Es hieß damals einfach durchbeißen. Ich hatte nicht das große Gehalt, aber dafür die Erfahrung, bei den besten Köchen zu lernen. Heutzutage fehlt das ein bisschen. Nach der Lehre glauben viele, gleich in Führungspositionen einsteigen zu können, sie werden dann enttäuscht und verlassen die Branche. Oder sie steigen in einen Betrieb ein und sind von der Hektik, die manchmal einfach normal ist, überfordert.

»Die Kernfrage in einem Betrieb ist das Personalmanagement – früher war das nachrangig, jetzt ist aber die Personal-Pflege das Um und Auf.«
Armin Tement, Winzer und Unternehmer

Welche Benefits sind notwendig bzw. was macht einen Job heute interessant?
Tement: Die Kernfrage in einem Betrieb ist das Personalmanagement – früher war das nachrangig, jetzt ist aber die Personal-Pflege das Um und Auf. Ich selbst schätze die Abwechslung sowohl am Gast, als auch im Weinkeller und Weingarten zu sein. Diese Abwechslung bieten wir auch unseren Mitarbeitern. Ein Mitarbeiter ist nicht immer automatisch nur für einen Posten zuständig. Wir versuchen auf die Persönlichkeit einzugehen, denn der Mitarbeiter ist nicht nur für den Job da, es ist wichtig, dass er sich mit dem Betrieb identifizieren kann. Wir haben im Moment viele Tagespendler, auch dafür muss es in Zukunft eine bessere Lösung geben.
Mörwald: Wir gehen soweit, dass wir unsere Mitarbeiter im privaten Leben unterstützen. Wir besorgen Wohnungen, helfen bei Krediten, ein günstiges Auto zu bekommen, empfehlen gute Ärzte, schauen, dass sie gut und preiswert auf Urlaub fahren können… Wir haben ein Portfolio von 50 bis 60 Benefits, bei denen sie sich bedienen können. Das gefällt unseren Mitarbeitern.

Wie stehen Sie zur Höchstarbeitszeit von zehn Stunden am Tag?
Mörwald:
Das ist schwer für uns. Wer seinen Beruf liebt, der macht ihn nicht nur sechs oder acht oder zehn Stunden am Tag. Es ist falsch, in einem Wohlstandsstaat wie Österreich jemandem vorzuschreiben, wie lange er arbeiten darf. Für uns gilt das, aber für Ärzte, öffentlich Bedienstete, Polizei und Rettung trifft das nicht zu. Da gibt es einige Dinge, die passen in Summe nicht, diese müssen angepasst werden.

Lösung in Sicht? Falstaff Profi Herausgeberin Alexandra Gorsche im Talk mit Tement, Mörwald und Herzig.
Lösung in Sicht? Falstaff Profi Herausgeberin Alexandra Gorsche im Talk mit Tement, Mörwald und Herzig.
© Philipp Wagner

Was können wir oder auch die Politik ändern?
Mörwald: Es muss sich viel ändern. Es hat sich eine eigene Generation gebildet, die eine falsche Betrachtungsweise hat.Einige denken, dass es die versprochene Mindestsicherung sowieso gibt und man erst darüber hinaus verdient. Das muss zurechtgerückt werden.
Herzig: Die Mitarbeiter haben nicht mehr den Willen, wenig zu verdienen und dafür etwas zu lernen, das ist nicht mehr zeitgemäß. Wir müssen als Unternehmer schauen, wie wir die Einnahmen gestalten, sodass für jeden Mitarbeiter eine Situation geschaffen wird, in der er gerne und gut arbeitet.
Mörwald: Die Politik ist gefragt. Es ist zu überdenken, dass für einen Mitarbeiter, der 2.000 Euro netto verdienen möchte, der Betrieb 4.666 Euro Kosten trägt, das sind 2.666 Euro, von denen der Mitarbeiter nichts sieht. 133 % sind ein Beigeschmack. Noch dazu arbeitet der Mitarbeiter nicht jeden Tag, sondern zehn Monate. Wir zahlen allerdings 14 Monate. Daher gibt es Betriebe, die diese Situation umgehen. Das ist der falsche Weg, daher muss die Politik einschreiten. Die, die arbeiten, werden bestraft, die, die nichts tun, belohnt – das kann nicht sein. Wer mehr leistet, sollte mehr bekommen.
Herzig: In anderen Ländern gibt es das 13. und 14. Gehalt nicht. Unsere Mitarbeiter wissen das gar nicht. Österreich muss zeitgemäßer werden. Die Wirtschaft muss im Vordergrund stehen, aber dazu brauchen wir massive Unterstützung aus der Politik. Die 5 % Mehrwertsteuersenkung war bereits gut, aber es braucht mehr.

»Wir versuchen die Gestaltung am Arbeitsplatz so angenehm wie möglich zu machen. Flexibilität und die Bedürfnisse der Mitarbeiter sind ganz wichtig.«
Armin Tement, Winzer und Unternehmer

Sind Preiserhöhungen eine Lösung?
Mörwald: Jetzt sind wir am Punkt. Wenn wir etwas relativ rasch lösen möchten, gibt es zwei Möglichkeiten: Preise erhöhen und höhere Gehälter zahlen. Das ist aber einseitig! Die Motivation, dass die Menschen gerne in der Branche arbeiten, kann nicht nur Geld sein. Ist das deine alleinige Motivation, dann musst du Investmentbanker werden. Bei uns geht es um Gastgebersein, guten Geschmack, Geselligkeit, Inszenierung und Emotionen. Die Leute kaufen bei uns ein Gesamterlebnis und wollen emotionalisiert werden. Menschen, die künftig bei uns arbeiten, brauchen eine Perspektive. Wir müssen auch verstehen, dass die Saison- und Teilzeitarbeit nicht so einfach ist. Es braucht ein Jahresarbeitszeitkonto, eine bessere Planbarkeit. Wir leben die Flexibilität vor. Gäste können kommen und gehen wann sie wollen. Das geht bei keiner Reise, bei keinem Flug. Es braucht eine Reservierungs-Systematik. Wenn ich ein Ticket für die Oper kaufe, dann interessiert es niemanden, ob es auch eingelöst wird. Ich habe vor vielen Jahren mit einem derartigen System gestartet, leider wurde es nicht gut angenommen. Bin ich als Gastronom damit alleine, dann ist die Konsequenz, dass meine Gäste andere Betriebe aufsuchen.
Herzig: Seit dem ersten Tag unseres Restaurants haben wir No-shows eingeführt. Es war eher als Abschreckung für den Gast gedacht, damit er die Reservierung ernst nimmt.

Werden die No-shows auch tatsächlich in Rechnung gestellt?
Herzig: Meistens nicht. Wir haben die No-shows natürlich auch schon in Rechnung gestellt, allerdings blieben diese nicht unbeantwortet. Es gab danach einige Probleme und schlechte Bewertungen.
Mörwald: Das ist unser Problem! Wir müssen gemeinschaftlich agieren. Wenn alle Gastronomen mit No-shows arbeiten, dann stellt sich diese Frage gar nicht mehr.

»Ich habe das Glück und bin zwölf Monate im Jahr auf Urlaub. Ich sehe Urlaub und Arbeit in einem. Am Ende des Tages gibt es eine Form, das gut zu verbinden.«
Toni Mörwald, Spitzenkoch und Unternehmer

Was braucht es, um am Markt zu reüssieren?
Mörwald: Wir müssen als Unternehmen unsere Professionalität und Kontinuität am Markt bestreiten. Wenn ich alle sechs bis acht Wochen einen anderen Koch oder Kellner habe, dann entstehen Störfaktoren. Ich suche Leute, mit denen die Beziehung funktioniert, auf die ich mich verlassen kann. Wir haben großartige junge Menschen im Betrieb, die so motiviert sind, so Gas geben, das finde ich einfach nur schön. Wenn jemand hoch motiviert ist, dann helfen wir auch weiter. Aber wenn jemand nur zehn Stunden pro Woche arbeiten will, dann frage ich mich, wie er sich überhaupt seine Zukunft vorstellt? Da läuft etwas schief. Mit zehn Stunden pro Woche kann man in keiner Branche erfolgreich sein. Es wird nicht nur in unserer Branche hart gearbeitet, sondern auch in anderen.

»Nicht nur der Unternehmer hat gegenüber seinen Mitarbeitern eine Verantwortung, auch der Staat gegenüber dem Unternehmer. Wenn es in Zukunft immer schwieriger wird, sich selbstständig zu machen oder auch lukrativ einen Betrieb zu führen, wird es bald immer weniger Betriebe geben.«
Sören Herzig, Spitzenkoch und Unternehmer

Warum ist eine Ausbildung in der Dienstleistungsbranche nicht mehr so gefragt?
Mörwald: In Österreich glauben wir, dass der Gastgeber bzw. Wirt immer da sein muss und ist er es nicht, dann wird er getadelt. Der Spruch »Der Gast ist König« ist eine Fehlentwicklung, dem Spruch kann ich nichts abgewinnen. Ich bin leidenschaftlicher Gastgeber, ich bin gerne an der Front. Welcome und Verabschiedung sind zwei wesentliche Punkte in der Gastgeberschaft. Das macht viel aus. Wenn die Gäste herzlich willkommen geheißen werden, dann ist eine gewisse Nähe da – und das ist ein ganz wichtiger Punkt, der in Mitteleuropa nicht so intensiv gelebt wird wie zum Beispiel in Amerika.
Tement: Mit den neuen Corona-Regeln ergeben sich auch neue Chancen. Wir empfangen dadurch jeden unserer Gäste persönlich. Wir haben auch unseren Betrieb neu strukturiert und geben nun unseren Mitarbeitern die Möglichkeit, Gastgeber zu sein. Wir stellen sie in den Vordergrund. Es ist schön zu sehen, wenn unsere Mitarbeiter mit Freude unsere Gäste empfangen. Für uns ist es wichtiger denn je, dass wir Erlebnisse für unsere Gäste schaffen. Aber die Kernfrage ist, wie das Berufsbild so interessant gestaltet werden kann, dass junge Menschen begeistert werden. Man müsste die Ausbildungen reformieren. Wer geht beispielsweise in die Weinbauschule? Eigentlich nur die, die aus einem Betrieb kommen. Wir müssen vor allem auch diejenigen begeistern, die keinen eigenen Betrieb haben. Die Fachausbildung gehört unter Umständen erst später angedacht. Zuerst eine allgemeine Ausbildung, danach sollte erst die Spezialisierung erfolgen.

Erschienen in

Falstaff Profi Magazin

Nr. 04/2021

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