Im Mai 2023 bringt Spitzenkoch Eric Kragh Vildgaard die nordische Küche nach Salzburg.
© Helge Kirchberger Photography
Mit Eric Kragh Vildgaard zieht im Mai der Norden ins »Ikarus« ein
Mit Eric Kragh Vildgaard kommt im Mai 2023 ein ganz besonderer Koch ins »Ikarus«. Er steht für eine moderne und nachhaltige nordische Küche und bringt neben einer ausgeprägten Aromatik bestimmt auch die eine oder andere Überraschung mit nach Salzburg.
von redaktion
04. Mai 2023
Der kopenhagener Spitzenkoch tischt für gewöhnlich im 2017 eröffneten Lokal »Jordnær« auf, das bereits mit zwei Michelin-Sternen glänzen kann. Darüber hinaus wurde das Restaurant mit dem »The Michelin Guide Nordic Countries Welcome & Service Award« ausgezeichnet und 2022 in die Liste der »The World’s 50 Best Restaurants« aufgenommen.
Von Natur aus nordisch
Eric Kragh Vildgaard setzt kompromisslos auf eine moderne und nachhaltige nordische Küche mit regionalen dänischen Zutaten. Bei der Zubereitung allerdings ist er auch offen für französische und auch japanische Einflüsse. Fisch, Krustentiere und vor allem Kaviar spielen eine wichtige Rolle in Vildgaards Küche. »Jordnær« heißt übersetzt »bodenständig« oder »erdverbunden« und zeugt von großer Demut gegenüber der Natur.
Spitzenkoch mit Startschwierigkeiten
Umso überraschender ist der Werdegang des Profikochs. Als Jugendlicher geriet der Däne auf die schiefe Bahn und traf falsche Entscheidungen. Im Zuge einer Besserungsmaßnahme trat er seinen Dienst in der Kombüse eines Segelschiffs an. Zu seiner eigenen Überraschung gefiel ihm die Arbeit in der Küche herausragend gut und er entpuppte sich als kulinarisches Naturtalent. Er fasste einen Entschluss und entwickelte sich zu einem aufstrebenden jungen Talent. Sein Handwerk perfektionierte er in den besten Restaurants des Landes wie dem »Søllerød Kro«, dem »Almanak« oder dem legendären »Noma«.
Das Menü im Mai 2023
Hummer – Sansho Pfeffer – Forellen Kaviar
Balfego Thunfisch – Oscietra Kaviar – Myoga
Jakobsmuschel – Stachelbeere – Rose
Langustinen Essenz – Tomaten – Olivenöl
- Skaw Shrimps – Meerrettich – Dill
- Weißer Spargel – Grapefruit – Hummer
- Chawanmushi – Königskrabbe – Gold Kaviar
- Brot und Butter
- Langustine – Yuzu Kosho – Sanddorn
- Steinbutt – Morchel – Vin Jaune
- Walderdbeere – Rhabarber – Tonka
- Lederholz Honig – Milch – Lavendel
Das Menü kostet in sieben Gängen Euro 245,–, in fünf Gängen Euro 205,– (ohne Langustinen Essenz und Chawanmushi).
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