Das Ausnahmetalent, Harald Irka, führt seit Anfang 2020 zusammen mit seiner Partnerin Lisa Gasser »Am Pfarrhof« in St. Andrä im Sausal. © Phillipp Wagner

Harald Irka führt seit 2020 zusammen mit seiner Partnerin Lisa Gasser »Am Pfarrhof« in St. Andrä im Sausal.

© Phillipp Wagner

Kein und Aber: Es geht auch fleischlos an die Spitze

Plant based Food: der Spin bei Ersatzprodukten. Welche Möglichkeiten es gibt – und warum kein Fleisch aber nicht immer etwas mit Imitation zu tun haben muss: ein Philosophicum.

von Alexandra Gorsche
13. April 2022

»Oumph schockt mit einem rein pflanzlichen Human Meat Burger!« Man wolle beweisen, dass es möglich ist, pflanzliche Produkte herzustellen, die wie jedes andere Fleisch schmecken, eben sogar menschliches. Mit dieser Meldung sorgte das 1985 in Schweden gegründete Unternehmen zu Halloween 2021 für Aufsehen. Auch ohne »Echt jetzt?«-Neuigkeiten ist endlich richtig Bewegung in das Thema »Plant based« gekommen. Ein paar Zahlen gefällig? Im 1. Quartal 2020 erhöhte sich die Menge der zum Absatz bestimmten Fleischersatzprodukte in Deutschland von knapp 14,7 Tausend Tonnen auf gut 20 Tausend Tonnen um 37 Prozent gegenüber dem Vorjahresquartal, so das Statistische Bundesamt. Wobei »Ersatz« ähnlich wie »Imitation« oder »Verzicht“ für viele Reizwörter sind und besonders einigen hoch dekorierten Köchen gar nicht schmecken.

Einer von ihnen: Harald Irka vom Restaurant »Am Pfarrhof« in St. Andrä im Sausal, Steiermark. »Für die Zukunft ist Plant based ein großes Thema, für uns im Restaurant eher weniger«, äußert sich Harald Irka und setzt fort: »Ich setze nicht auf Ersatzprodukte, sondern bleibe direkt bei den Grundprodukten. Es muss nichts aufbereitet oder chemisch verarbeitet werden, um ein großartiges vegetarisches bzw. veganes Gericht oder auch Menü zu kreieren.« Irka, der in früheren Jahren auch mal als »Whizzkid« betitelt wurde, setzt bei seinem Fine Dining-Menü seit jeher auf einen hohen Gemüse-Anteil. »Meist haben wir nur in einem Gericht Fleisch integriert«, berichtet Irka.

Der Koch attestiert einem anderen Markt weit höheres Potenzial für Imitationen. »Die Fast Food-Industrie setzt zunehmend auch auf ein Plant based-Angebot. Wenn diese Ketten ausschließlich auf Ersatz-Produkte setzen würden, könnte das den Markt entscheidend verändern.« Damit die Revolution hin zu einem gesünderen Lebensstil – und einem gesünderen Planeten – gelingt, braucht es aber ganz viele kleine und große Räder, an denen gedreht wird. Die einen setzen wie Irka auf komplett unverfälscht, die anderen experimentieren. Es gibt viele Wege zum Ziel, wichtig ist nur, loszugehen.

Anders »Ankan« Linden: Der Mitgründer und Taste-Manager von »Oumph!« setzt auf TK-Pflanzenfleischprodukte. Die schwedische Food Brand ist mittlerweile im deutschsprachigen Raum erhältlich. In Berlin beispielsweise mit »Pop up-Späti« – so nennte sich ein Spätverkaufsshop in der deutschen Hauptstadt. © Ingo Pertramer
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Green Facts

  1. Weniger H2O-Verschwendung
    Ein 150 Gramm Rinder-Patty benötigt rund 2350 Liter Wasser in der Herstellung, ein Sojaburger nur 158 Liter.
  2. Ist Vleisch gleich Vleisch?
    Erbsen, Soja, Weizen, Lupinen: Die Basis der Fleischersatzprodukte ist vielfältig. Aber was davon ist am umweltfreundlichsten? Die Swedish University of Agricultural Sciences fand 2020 heraus: Pro Kilo des Produkts kommen Soja- und Erbsenprotein auf 2,2 kg CO2-Äquivalente, Tofu und Tempeh auf 2,3 kg, Quorn auf 2,7 kg. Laut Institut für Energieund Umweltforschung Heidelberg liegen Lupinen mit 0,4 kg weit vorn auf Platz 1. Seitan aus Weizenprotein kommt auf 2,5 kg.
  3. Gesunder Boden
    Durch Massentierhaltung gibt es mehr Gülle, als die Böden aufnehmen können. Eine Überdüngung damit gefährdet das ökologische Gleichgewicht, Biodiversität und Bodenfruchtbarkeit gehen verloren, Grundwasser sowie Oberflächengewässer werden verschmutzt.
  4. Stimmt die Chemie?
    Typisches Argument eingefleischter Allesesser: »Das ist doch pure Chemie!« Aber ist das wirklich so? Jein. Wahr ist: in pflanzlichen Fertigprodukten stecken keine Wachstumshormone oder ungesunde Mengen gesättigter Fette. Wahr ist aber auch: Einige Hersteller verwenden Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker für den Fleischgeschmack. Eine Studie der Albert Schweizer Stiftung, die 80 Fleischalternativen untersuchte, empfiehlt daher, zu Bio-Produkten zu greifen, da diese im Schnitt weniger Zusatzstoffe enthalten. Ansonsten wird der Salzgehalt häufig zu Recht kritisiert. Aber: Hohe Mengen an Salz stecken auch in Aufschnitt. Tipp: Neben Bio-Siegel auf einen moderaten Salzgehalt achten.
  5. Weniger Treibhausgase
    Laut Umweltbundesamt ballert die Herstellung von 1 Kilo Schweinefleisch 4,1 kg, die von Geflügel 4,3 kg und die von Rindfleisch ganze 30,5 kg Treibhausgase in die Luft. Ein Kilo Sojafleischersatz erzeugt weniger als ein Zehntel als Rindfleisch.

Erschienen in

Falstaff Profi Magazin

Nr. 01/2022

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