Aylin Ölcer ist Siegerin der German Barista Championship 2020. © YellowBird Coffee

Aylin Ölcer ist Siegerin der German Barista Championship 2020.

© YellowBird Coffee

Kaffeezubereitung: How to perfect coffee

Als krönender Abschluss nach einem Gourmet-Dinner, als Muntermacher zwischendurch oder als Cocktail an einem beschwingten Abend – egal zu welcher Tages- oder Nachtzeit – Kaffee ist und bleibt ein Burner.

von Alexandra Gorsche
08. August 2022

Trotz des großen Potenzials, den Kaffee für Gastronomen und Hoteliers darstellt, wird dieser immer wieder vernachlässigt. PROFI hat nachgefragt, wie man kurzerhand, statt brauner Brühe zu servieren, Kaffee zum Umsatzbringer machen kann. Emi Fukahori, Weltmeisterin im Brewers Cup 2018, bezieht sich auf die individuellen Möglichkeiten: »Es muss jeder wissen, zu welcher Umsetzung er imstande ist. Was will man erreichen? Welches Budget hat man und welches Angebot will man offerieren?« Fragen über Fragen. Die Entscheidung, ob der Griff zur Vollautomatik, Semiautomatik oder doch zum eigenen Barista geht, ist essentiell. Danach kommen Schulungen für das Team und Parameter, die abzuwägen sind: Kaffeebohnen, Qualität des Wassers, Milch und vieles mehr. Fukahori warnt: »Eine Entscheidung zu treffen, ohne genau zu wissen, was man anbieten will, ist das Schlimmste.«

»Ich wünsche mir, dass Gastronomie und Hotellerie sich mehr für das Thema begeistern und über Neuigkeiten informieren.«
Emi Fukahori, Inhaberin »Mame Josef« und »Mame Seefeld«

Gerade Schulungen werden von allen Experten empfohlen. Zwei Mal pro Jahr sollten diese erfolgen. Denn fehlendes Wissen, gerade im Hinblick auf die Zubereitung, der Einsatz von falschen Maschinen und nicht ordnungsgemäße Reinigung und Bedienung, stellen nach wie vor die größten Fehler dar. Lena Richrath, die in der »Five Senses Coffee Barista Academy« in Northbridge arbeitet, geht es praktisch an: »Es ist nicht immer notwendig, einen eigenen Barista einzustellen. Es hängt von der Art des Geschäfts und der Menge an Kaffee ab. Für ein paar Tassen am Tag könnte ein guter Kaffeevollautomat die beste Option sein. Es gibt einige großartige Maschinen auf dem Markt, die konstant Kaffee von ausgezeichneter Qualität zubereiten können.«

Wie kommt man nun zu einem guten Ergebnis in der Tasse? »Die Verwendung von gefiltertem Wasser mit der richtigen Mineralität, Kaffee, der mindestens zwei Wochen nach der Röstung ruht, sind der Schlüssel zum perfekten Aufbrühen von Espresso und Filter. Ohne diese Grundprinzipien wird Kaffee nie so gut schmecken können«, verrät Matt Winton, der amtierende World Coffee Champion. Zum Sieg führte ihn der selten und bisher nicht kommerziell genützte Blend der Spezies »Coffea eugenioides« mit Arabica. Auch wenn es bei Wettbewerben nicht in erster Linie darum gehe, etwas Neues zu machen, ergab es sich für Winton als klarer Vorteil. »Diese seltene Sorte schmeckt unglaublich interessant und hat der Tasse wirklich einen erstaunlichen Charakter verliehen. Für die Gastronomie ergibt sich ein unglaubliches Potenzial. Dienten die Blends in der Vergangenheit eher dazu, von Kaffee schlechter Qualität abzulenken, dienen sie nun als Möglichkeit, sich von anderen abzuheben.«

»Schulungen des Barpersonals sind immer eine gute Option, erst recht, wenn es ein Betrieb ist, in dem ein erhöhter Fokus auf Kaffee liegt.«
Lena Richrath, »Five Senses Coffee Barista Academy«

Wenn es um die Chancen für die Branche geht, sieht Emi Fukahori ebenso bei hochwertigen Mischungen Potenzial: »Vor zehn Jahren zum Beispiel gab es eine neue Variante ›Geisha‹. Die bekommt man immer noch nicht sehr häufig in Hotels und der Gastronomie, aber bei uns im Coffee Shop schon. Solche Trends dauern Jahre.« Ölcer stimmt zu: »In den letzten Jahren sind immer mehr Röstereien und Coffee-Shops entstanden. In der Nachfrage zeigt sich, dass in Bezug auf die Zubereitung und auf die Verarbeitung des Kaffees noch ganz viel Luft nach oben ist.« Langfristig wird es so sein, dass die Gesellschaft immer mehr darauf achtet, wofür sie Geld ausgibt. Deshalb ist es für Hotellerie und Gastronomie äußerst wichtig, in Kaffeewissen zu investieren. »Kunden, die einen qualitativ hochwertigen Kaffee trinken, somit einen anderen Geschmack kennenlernen, erleben einen Aha-Moment«, gibt Ölcer zu bedenken.

Der amtierende World Brewers Champion, Matt Winton, blendete im Wettbewerb die seltene und bisher nicht kommerziell genutzte Spezies »Coffea eugenioides« mit Arabica. Foto beigestellt
Der amtierende World Brewers Champion, Matt Winton, blendete im Wettbewerb die seltene und bisher nicht kommerziell genutzte Spezies »Coffea eugenioides« mit Arabica.
Foto beigestellt

Make-or-Break

Jeder Betrieb erhofft sich seine Umsätze zu steigern. Wenn man an der Bohne schrauben möchte, dann empfiehlt Richrath: »Öffnungszeiten können ein Make-or-Break sein. Ein Kaffeefenster oder eine gut zugängliche Takeaway– Option können zur Umsatzsteigerung beitragen. Das Anbieten eines großartigen Kundenservices und durchwegs köstlichen Kaffees wird nicht nur Menschen zurückbringen, sondern führt auch zu Empfehlungen.« Gerade wenn an Take-away gedacht wird, lohnt es sich, über die Platzierung der Kaffeemaschine nachzudenken. Immer für jedermann sollte diese Möglichkeit ins Auge stechen, dazu müssen die weiteren Ressourcen wie Sirup, Zucker, Becher gleich bei der Hand sein. Die Lust auf Kaffee muss direkt geweckt werden.

Fukahori appelliert: »Ich hoffe, dass von Seiten der Gastronomie und Hotellerie die Begeisterung da und so groß ist, dass man schaut und nachvollzieht, was es Neues gibt.« Einen Blick in die Zukunft wagt Ölcer: »Der Klimawandel wird sich noch massiv zeigen: Je nachdem wie sich alles in den Ursprungsländern entwickelt, werden wir auf einige Varietäten verzichten müssen. Der Fokus wird mehr auf Robusta als auf Arabica sein. Die veränderten Umweltbedingungen wirken sich natürlich auch auf die Preise aus.« Der Schlüssel in der Zukunft wird der biodynamische Anbau sein. Denn Baristas wie Matt Winton schmecken den Unterschied: »Ich war vor kurzem in Panama. Der Unterschied ist signifikant. Bauern, die ihr Land richtig behandeln und versuchen, in Einheit mit der Umwelt zu agieren, werden immer gefragter, da sich der gesamte Kreislauf auf den Geschmack auswirkt.«

PROFI hat nachgefragt

Mit welcher Methode, Bohne und Equipment kommt es zum besten Brüh- oder Extraktionsergebnis?

Aylin Ölcer

Mein Schlagwort für ein gutes Extraktionsergebnis ist: eine Balance der Süße, Säure und Bitterkeit zu erreichen.

Emi Fukahori

Für mich ist dies sehr stark mit unserem Motto verbunden: »The best coffee is the coffee you like.« Ich glaube, in der Gastronomie ist es sehr schwierig zu wissen, was die Kunden gerne haben. Meiner Meinung nach kann man nicht benennen, was am besten passt. Das gibt es nicht. Ich glaube nicht, dass es einen besten Kaffee gibt, weil der beste Kaffee für jeden Menschen anders ist.

Matt Winton

Ich benutze gerne die Metal V60 von Hario. Großartige Extraktionen und Aromen mit einem sehr einfachen Rezept. Die Technik ist einfach und die Ergebnisse sind für die meisten Kaffeesorten fast immer perfekt.

Erschienen in

Falstaff Profi Magazin

Nr. 02/2022

Zum Magazin

Lesenswert

Dieses Rezepte bietet besonderen Kaffeegenuss in der kalten Jahreszeit. © Schaerer

Der Honig-Nelken-Kaffee bringt herrlich winterliches Aroma.

© Schaerer

Rezept

Schaerers Rezepttipps für besonderen Kaffeegenuss in der kalten Jahreszeit

Advertorial

Diese Kaffeerezepte lassen Gäste den Winterblues vergessen und bieten Gastronom:innen Inspiration für winterliche Kaffeespezialitäten.

Annette Göbel, Leitung Verkaufsförderung Jura Österreich © Jura

Annette Göbel, Leitung Verkaufsförderung Jura Österreich

© Jura

Kaffee

Göbel: »Entscheidend ist, stets das perfekte Kaffeeergebnis in der Tasse zu servieren.«

Annette Göbel, Leitung Verkaufsförderung Jura Österreich, spricht im Interview über den Umsatzbringer Kaffee und die spürbaren Kostenerhöhungen in dessen Sektor.

Ein Geschmackserlebnis: Mit Leidenschaft geröstet, mit Sorgfalt zubereitet, mit Liebe serviert. © Brandnamic

Ein Geschmackserlebnis: Mit Leidenschaft geröstet, mit Sorgfalt zubereitet, mit Liebe serviert.

© Brandnamic

Kaffee

Höchster Qualitätsanspruch für höchsten Kaffee-Genuss

Advertorial

Alps Coffee steht seit 130 Jahren für unverwechselbaren Kaffeegenuss. Mehr zur Traditionsrösterei und deren Sortiment erfahren interessierte Besucher:innen auf Stand 06-0342 im Rahmen der Fachmesse »Alles für den Gast«.

Kaffeegenuss verspricht auf der »Gast« die 1892 gegründete Schaerer AG mit Sitz im schweizerischen Zuchwil. © Schaerer

Kaffeegenuss verspricht auf der »Gast« die 1892 gegründete Schaerer AG mit Sitz im schweizerischen Zuchwil.

© Schaerer

Kaffee

Schaerer stelllt auf der »Alles für den Gast« aus

Advertorial

Die neue Schaerer Coffee Skye und Kaffeekonzepte für die einfache Zubereitung von Kaffeespezialitäten lassen sich in Salzburg von 5. bis 9. November 2022 (Halle 01, Stand 0110) live erleben.

Intensive Genussmomente verspricht die X8 von Jura. © Jura

Intensive Genussmomente verspricht die X8 von Jura.

© Jura

Kaffee

Frisch gemahlen: Perfekter Kaffeegenuss steigert das Gästeerlebnis

Advertorial

Österreich ist ein Land der Kaffeetrinker:innen und somit erwarten sich Gäste ein aromatisches Geschmackserlebnis beim Genuss des schwarzen Goldes. Für die Hotellerie und Gastronomie fokussiert sich das Schweizer Traditionsunternehmen Jura auf professionelle Vollautomaten, die das perfekte Kaffeeergebnis in der Tasse garantieren – frisch gemahlen, nicht gekapselt. Einer davon ist die vielseitige X8, die mit individuellen Kaffee-Komplettlösungen erweiterbar ist.

Wer schafft es auf Platz 1 der beliebtesten Cocktails? © Shutterstock

Wer schafft es auf Platz 1 der beliebtesten Cocktails?

© Shutterstock

Bar

Mojito, Margarita oder doch Gin Tonic?

Das Nachtleben ist zurück und damit auch die Lust auf hochprozentige Getränke. Welche Cocktails dürfen auf keiner Barkarte fehlen? Wir verraten Ihnen die beliebtesten Cocktails aus 45 Ländern.

Meist gelesen

Der Staatsmeister Mario Hofferer. © Vitera Productions

Hofferer ist 2022 der Beste im Barkeeping bei der Staatsmeisterschaft

© Vitera Productions

Bar

Mario Hofferer wird mit »Make it magic« zum sechsten Mal Staatsmeister

Zehn Barkeeper aus ganz Österreich stellten sich dem Wettbewerb, bei dem der 37-jährige Klagenfurter, Mario Hofferer, mit seinem Longdrink »Make it magic« als Sieger hervorging.

Melina Christina Gugusis, 1. Platz Kategorie »Bar«

Melina Christina Gugusis, 1. Platz Kategorie »Bar«

© Katharina Schiffl

Young Talents Cup

Starke Frauenquote: Erstmals siegt eine Frau beim Falstaff YTC in der »Bar«

Mit 44 Prozent zeigte sich der weibliche Nachwuchs 2022 stärker denn je und katapultierte Melina Christina Gugusis von der »Freindal Wirtschaft« auf den ersten Platz, Kategorie »Bar«. In der Kategorie »Küche« siegte Bernhard Mayer vom Modul Wien.

Der Newsletter für echte Profis

Be inside and take your chance! Regelmäßige Karriere-Updates aus Gastronomie und Hotellerie, kostenlos in Ihr Postfach!