Andreas Senn ist mit zwei Sternen dekoriert. © Lukas Jahn / Senns.Restaurant

Andreas Senn ist mit zwei Sternen ausgezeichnet.

© Lukas Jahn / Senns.Restaurant

Food & Sound: Akustik Simulation bei Senn

Die Verschmelzung von kulinarischen Genüssen mit surrealen und psychoakustischen Klangteppichen. Andreas Senn und Poet Audio sprechen den zu lange vernachlässigten Hörsinn im Restaurant an.

von Alexandra Gorsche
29. Dezember 2022

Eine neue Dimension des Genusses, den der Salzburger Zwei-Sternekoch Andreas Senn mit dem österreichischen Sound System-Unternehmen Poet Audio auftischt: unbekanntere Kompositionen von Wolfgang Amadeus Mozart oder auch mit avantgardistischen Stimmen von Karl-Heinz Stockhausen, kombiniert mit mächtigen elektronischen Synthesizer-Klängen. Nicht das plakative Zusammenspiel von Inhalten der Sounds und Komponenten der Gerichte ist das Ziel, sondern eine Überlagerung der Gefühlswelten, die sowohl die Musik als auch das Essen bei den Gästen erzeugt.

Revolutionäres Hörerlebnis

Wiedergegeben werden die Stücke auf drei unterschiedlichen Poet Sound Systemen – allen voran auf der »Poet sinfonetta«, die mit einer völlig neuen Technologie für ein revolutionäres Hörerlebnis sorgt. Vor jedem der insgesamt sieben Gänge im aktuellen Menü von Andreas Senn werden über mehrere mobile Soundsysteme unterschiedliche Soundscapes abgespielt, um zur klanglichen auch eine räumliche Dimension einzuführen. So wird etwa Senns »Bachforelle mit Kimchi, Artischocke und Gurke« von einer druckvollen Neuinterpretation des 70er-Jahre Jazz-Funk Hits »Miss Kane« begleitet.

Vor dem zweiten Gang – Gänseleber mit Feigenblätter, Topinambur und Pedro Ximénez – erklingen Donnergrollen und Vogelgezwitscher, so realitätsnah, als würde sich über den Tischen im Gusswerk gerade ein Unwetter zusammenbrauen. Mit den Klängen aus der klassischen indischen Flöte fühlt man sich plötzlich in die dunklen und ewigen Tiefen des Meeres hinein, aus welchen jener Schwarze Seehecht stammt, der als einer der luxuriösesten Speisefische gehandelt wird und im Signature-Gericht von Andreas Senn mit Ajo Blanco, Tomaten und Imperial Gold Kaviar serviert wird.

In »Senns.Restaurant« spielt nun auch der Sound eine Rolle. © Lukas Jahn / Senns.Restaurant
In »Senns.Restaurant« spielt nun auch der Sound eine bedeutende Rolle.
© Lukas Jahn / Senns.Restaurant

Neue Dimension des Genusses

»Die bahnbrechende Technik unserer Sound-Systeme erschafft ein authentisches Klangerlebnis wie im Konzertsaal – damit lösen wir bei den Gästen ebenso authentische Gefühle aus, von der Gänsehaut bis zur scheinbaren Schwerelosigkeit. Diese akustischen Gefühlswelten stimmen jeweils auf die Gerichte im Anschluss ein und erschaffen auf diese Weise eine neue Dimension des Genusses«, erklärt Markus Platzer, Klangforscher und Gründer von Poet Audio. »Unsere Philosophie beruht auf möglichst perfektem Handwerk und absoluter Qualität – von den Lebensmitteln bis zur Ausstattung des Restaurants und so natürlich auch bei der Akustik«, sagt Senn.

Hörsinn voran

Andreas Senn und Markus Platzer schließen damit auch eine Lücke, die in der Gourmetwelt auf unverständliche Weise immer stärker auseinanderklaffte. Denn während Geschmacks-, Geruchs-, Seh- und sogar der Tastsinn in den besten Restaurants mit absolutem Bedacht auf Qualität bespielt werden, so lässt sich, was den Hörsinn betrifft, seit Jahrzehnten ein Abwärtstrend feststellen – sowohl bei den musikalischen Inhalten als auch bei der Qualität der Klänge. Platzer: »Bei einem Fest der Sinne, wie dieses in Gourmetrestaurants ja zelebriert wird, dürfen wir die Ohren nicht mehr länger nachrangig behandeln und eine von Algorithmen bestimmte Konservenmusik aus drittklassigen Lautsprechern quetschen. Immerhin ist der Hörsinn unter allen Sinnen jener, der niemals ruht und der selbst im Schlaf aktiv ist.«

Creative Sound Match: Markus Platzer (Poet Audio) zusammen mit Andreas Senn (»Senns Restaurant«). © Lukas Jahn / Senns.Restaurant
Creative Sound Match: Markus Platzer (Poet Audio) zusammen mit Andreas Senn (»Senns.Restaurant«).
© Lukas Jahn / Senns.Restaurant

Das Sound-Pairing

1. Gang
Miss Kane, Swindle
Bachforelle | Kimchi | Artischocke | Gurke

2. Gang
Natürliche Soundscapes auf Intermezzo von Pixner
Gänseleber | Feigenblätter | Topinambur | Pedro Ximénez

3. Gang
Jamaica Farewell von Harry Belafonte
Tristan Lobster | Escabeche | Jalapeno | Fenchel

4. Gang
Indian Flute, Cello von Ligeti, Meeresrauschen
Schwarzer Seehecht | Aja Blanco | Tomaten | Kaviar

5. Gang
Body and Soul von D. Krall
Iberico | Karfiol | Pfirsich | Myoga

6. Gang
Wengernalp von Jütz
Kobe Beef | Steinpilz | Spitzkraut | Apfel

7. Gang
Stimmungen von Stockhausen auf Patientia von Grammatik
Sisho | Weiße Schokolade | Jasminreis | Mango

Erschienen in

Falstaff Profi Magazin

Dez./Feb. 2023

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