
Andreas Senn ist mit zwei Sternen ausgezeichnet.
© Lukas Jahn / Senns.Restaurant
Food & Sound: Akustik Simulation bei Senn
Die Verschmelzung von kulinarischen Genüssen mit surrealen und psychoakustischen Klangteppichen. Andreas Senn und Poet Audio sprechen den zu lange vernachlässigten Hörsinn im Restaurant an.
von Alexandra Gorsche
29. Dezember 2022
Eine neue Dimension des Genusses, den der Salzburger Zwei-Sternekoch Andreas Senn mit dem österreichischen Sound System-Unternehmen Poet Audio auftischt: unbekanntere Kompositionen von Wolfgang Amadeus Mozart oder auch mit avantgardistischen Stimmen von Karl-Heinz Stockhausen, kombiniert mit mächtigen elektronischen Synthesizer-Klängen. Nicht das plakative Zusammenspiel von Inhalten der Sounds und Komponenten der Gerichte ist das Ziel, sondern eine Überlagerung der Gefühlswelten, die sowohl die Musik als auch das Essen bei den Gästen erzeugt.
Revolutionäres Hörerlebnis
Wiedergegeben werden die Stücke auf drei unterschiedlichen Poet Sound Systemen – allen voran auf der »Poet sinfonetta«, die mit einer völlig neuen Technologie für ein revolutionäres Hörerlebnis sorgt. Vor jedem der insgesamt sieben Gänge im aktuellen Menü von Andreas Senn werden über mehrere mobile Soundsysteme unterschiedliche Soundscapes abgespielt, um zur klanglichen auch eine räumliche Dimension einzuführen. So wird etwa Senns »Bachforelle mit Kimchi, Artischocke und Gurke« von einer druckvollen Neuinterpretation des 70er-Jahre Jazz-Funk Hits »Miss Kane« begleitet.
Vor dem zweiten Gang – Gänseleber mit Feigenblätter, Topinambur und Pedro Ximénez – erklingen Donnergrollen und Vogelgezwitscher, so realitätsnah, als würde sich über den Tischen im Gusswerk gerade ein Unwetter zusammenbrauen. Mit den Klängen aus der klassischen indischen Flöte fühlt man sich plötzlich in die dunklen und ewigen Tiefen des Meeres hinein, aus welchen jener Schwarze Seehecht stammt, der als einer der luxuriösesten Speisefische gehandelt wird und im Signature-Gericht von Andreas Senn mit Ajo Blanco, Tomaten und Imperial Gold Kaviar serviert wird.

© Lukas Jahn / Senns.Restaurant
Neue Dimension des Genusses
»Die bahnbrechende Technik unserer Sound-Systeme erschafft ein authentisches Klangerlebnis wie im Konzertsaal – damit lösen wir bei den Gästen ebenso authentische Gefühle aus, von der Gänsehaut bis zur scheinbaren Schwerelosigkeit. Diese akustischen Gefühlswelten stimmen jeweils auf die Gerichte im Anschluss ein und erschaffen auf diese Weise eine neue Dimension des Genusses«, erklärt Markus Platzer, Klangforscher und Gründer von Poet Audio. »Unsere Philosophie beruht auf möglichst perfektem Handwerk und absoluter Qualität – von den Lebensmitteln bis zur Ausstattung des Restaurants und so natürlich auch bei der Akustik«, sagt Senn.
Hörsinn voran
Andreas Senn und Markus Platzer schließen damit auch eine Lücke, die in der Gourmetwelt auf unverständliche Weise immer stärker auseinanderklaffte. Denn während Geschmacks-, Geruchs-, Seh- und sogar der Tastsinn in den besten Restaurants mit absolutem Bedacht auf Qualität bespielt werden, so lässt sich, was den Hörsinn betrifft, seit Jahrzehnten ein Abwärtstrend feststellen – sowohl bei den musikalischen Inhalten als auch bei der Qualität der Klänge. Platzer: »Bei einem Fest der Sinne, wie dieses in Gourmetrestaurants ja zelebriert wird, dürfen wir die Ohren nicht mehr länger nachrangig behandeln und eine von Algorithmen bestimmte Konservenmusik aus drittklassigen Lautsprechern quetschen. Immerhin ist der Hörsinn unter allen Sinnen jener, der niemals ruht und der selbst im Schlaf aktiv ist.«

© Lukas Jahn / Senns.Restaurant
Das Sound-Pairing
1. Gang
Miss Kane, Swindle
Bachforelle | Kimchi | Artischocke | Gurke
2. Gang
Natürliche Soundscapes auf Intermezzo von Pixner
Gänseleber | Feigenblätter | Topinambur | Pedro Ximénez
3. Gang
Jamaica Farewell von Harry Belafonte
Tristan Lobster | Escabeche | Jalapeno | Fenchel
4. Gang
Indian Flute, Cello von Ligeti, Meeresrauschen
Schwarzer Seehecht | Aja Blanco | Tomaten | Kaviar
5. Gang
Body and Soul von D. Krall
Iberico | Karfiol | Pfirsich | Myoga
6. Gang
Wengernalp von Jütz
Kobe Beef | Steinpilz | Spitzkraut | Apfel
7. Gang
Stimmungen von Stockhausen auf Patientia von Grammatik
Sisho | Weiße Schokolade | Jasminreis | Mango

Lesenswert

Der »Manifesto Market« in Berlin
© André Baschlakow
Deutschland
»Fat Monk – Deli Bowls« eröffnet in Berliner Food-Hub den ersten Store außerhalb Österreichs
Die DoN Group wächst mit ihrer Eigenmarke »Fat Monk« in Deutschland, direkt am Potsdamer Platz in Berlin ist der neue Store zu finden. Aber auch in Österreich ist ein starkes Wachstum mit weiteren Standorten geplant.

Die Messe bietet alles, was das vegane Herz begehrt.
© Mia Mayer
Vegan
Die Messe »Veggie Planet« kommt im Februar nach Graz und Salzburg
Von 4. bis 5. Februar gastiert die Messe für den plant-based Lifestyle in der Grazer Seifenfabrik, von 25. bis 26. Februar im Salzburg Congress. Mit dabei sind wieder nachhaltige Snacks, Süßes wie Herzhaftes, Street Food und Getränke, Naturkosmetik und faire Kleidung.

Die JRE-Köch:innen reisten zum Hotel »Steiner«.
© Marc Stickler
Koch
Europas JRE-Spitzenköch:innen kamen nach Obertauern zum »Chef’s im Schnee«
Das neugestaltete Hotel »Steiner« im Salzburger Obertauern präsentierte sich als Bühne für das internationale Treffen der europäischen Spitzenköchevereinigung Jeunes Restaurateurs (JRE), das als »Chef’s im Schnee« schon Kultstatus in der Szene genießt.

Beim ÖHV-Kongress richtete man den Blick nach vorne.
© ÖHV / Lechner
Tourismus
Zeitenwende: Die ÖHV betrachtet die Tourismus-Zukunft neu
Tourismusstrategien aus der Zeit vor Arbeitsmarkt- und Gaskrise, Corona und Zinsanstieg sind veraltet. Neue ÖHV-Papiere zeigen die Zukunft des Tourismus in einem neuen Licht.

Dreh- und Angelpunkt des Kongresses war eine tiefgehende Arena-Analyse zur Zukunft der Branche.
© ÖHV / Lechner
Tourismus
ÖHV-Kongress 2023 in Salzburg stand im Zeichen der Veränderung
Im Salzburg Congress bereiteten Expert:innen die 700 Teilnehmer:innen vor Ort und die ganze Tourismus-Branche auf die tiefgreifenden Veränderungen in den kommenden Jahren vor.

Food & Sound gehören zusammen.
© Shutterstock
Sound
Sound nicht anders
»What’s love got to do with it?« Dieser Song von Tina Turner sollte laufen, wenn Ihre Gäste ein Glas Chardonnay in der Hand halten. Das Pairing von Musik und Food bzw. Drinks ist noch recht neu – PROFI stellt verschiedene Ansätze vor.
Meist gelesen

Josef Donhauser (Don Group) und Alois Höfler (Walter Group)
© Walter Group
Restaurant
DoN eröffnet Restaurant »Walters« im Business-Park der Walter Group
Die Walter Group und DoN erweitern ihre Zusammenarbeit und bringen ein neues öffentliches Restaurant, das »Walters«, in den Business-Park. Damit will man die Region um Wiener Neudorf mit einem kulinarischen Hotspot beleben. Ansässige Unternehmen sollen zudem ihren Mitarbeiter:innen hochwertige Frischküche zu attraktiven Preisen anbieten können.

Russell Jones ist Gründer der multisensorischen Designagentur Sensory Experiences.
© Sensory Experiences
Sound
Jones: »Eher Sound als Songs«
PROFI hat sich von »Sensory Alchemist« Russell Jones inspirieren – und natürlich mit Tipps versorgen lassen. Russells Kick-Start war übrigens die Zusammenarbeit mit Blumenthal für »The Sound of the Sea«.

Christophe Bacquié ist Träger des prestigeträchtigen Titels »Meilleur Ouvrier de France«.
© Helge Kirchberger Photography
Salzburg
Christophe Bacquié ist im Jänner zu Gast im »Ikarus«
Im Jänner 2023 eröffnet Christophe Bacquié das kulinarische Jahr im Salzburger Top-Restaurant »Ikarus«. Mit im Gepäck hat er eine Küche, die sich Gang für Gang an der Ideallinie bewegen.

Oscar-Preisträger Ryuichi Sakamoto vertonte Champagner für Krug.
© Krug
Champagner
Food & Sound: Musikalische Perlage
Geradezu sphärisch. Ein Oscar-Preisträger vertont drei Krug-Champagner und heraus kommt eine große Sinfonie. Nicht der erste Streich des Hauses!

Von Amerika kommt Christian Altenberger zurück nach Leogang.
© Krallerhof
Hotel
»Krallerhof« hat mit Christian Altenberger einen neuen Hoteldirektor
Nach 30 Jahren Wanderwirtschaft kehrt Christian Altenberger wieder zurück in den Familienbetrieb. Er soll das Fünf-Sterne-Haus in Leogang als Hoteldirektor in eine neue Sphäre bringen.

Bei Yusuke Takada spielt das Produkt die Hauptrolle.
© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Koch
»Ikarus« bringt im Dezember einen der besten Köche nach Salzburg: Yusuke Takada
Yusuke Takada lässt in seinem Restaurant »La Cime« im Herzen von Osaka das klassisch französische Savoir Vivre lebendig werden, gleichzeitig aber ist der japanische Einfluss unverkennbar.
Der Newsletter für echte Profis
Be inside and take your chance! Regelmäßige Karriere-Updates aus Gastronomie und Hotellerie, kostenlos in Ihr Postfach!