3-2-1 St. Louis Cut 120 Grad: BBQ-Mop / Malzbier / Wirsing / Weißkraut / Hokkaidokürbis © Thorsten Kleine Holthaus

3-2-1 St. Louis Cut 120 Grad: BBQ-Mop, Malzbier, Wirsing, Weißkraut und Hokkaidokürbis

© Thorsten Kleine Holthaus

Feuer frei: Fine Dining Grill & BBQ

Den besonderen Kick mit Röstaromen. Grillen & BBQ zeigen sich als martialische Art der Zubereitung, schließen allerdings Fine-Dining nicht aus. Mit Feuer und Kohle zur Extraklasse.

von Alexandra Gorsche
06. November 2022

Röst- und Raucharomen bringen Schwung in die Menüs der gehobenen Gastronomie. Am Grill landen Austern, Jakobsmuscheln und Langusten – aber nicht nur Edelprodukte und -stücke, sondern auch Schnitt wie Flat Iron (Mittelstück der Schulter) und Brisket (Rinderbrust ohne Knochen) avancieren zu Delikatessen. Ein Trend sind ganze Grillmenüs, die nicht mehr nur im Sommer, sondern auch im Winter auf den Karten landen.

Fine dining: Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer zeigen in ihrem Werk »Fine Dining Grill & BBQ«, dass die lang belächelte Barbecue-Szene gar nicht so weit von der Fine Dining Küche entfernt ist, sondern ebenso nach Perfektion strebt. © Thomas Pfeiffer
Fine dining: Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer zeigen in ihrem Werk »Fine Dining Grill & BBQ«, dass die lang belächelte Barbecue-Szene gar nicht so weit von der Fine Dining Küche entfernt ist, sondern ebenso nach Perfektion strebt.
© Thomas Pfeiffer

Gemüse soll es sein

Starke Themen sind Gemüse am Grill, Gewürze und weiterführende Zubereitungsarten von Produkten. Es ist »in«, Gemüse zu smoken und anschließend zu Pürees, Brotaufstrichen, Gewürz- oder Dipsaucen zu verarbeiten. Spannend ist ebenso geräuchertes Gemüse als Gazpacho zu servieren, die Möglichkeiten sind grenzenlos. Grundvoraussetzung sind qualitativ hochwertige Grundprodukte, Know-how und Verständnis für das indirekte und direkte Grillen und den Umgang mit der Kerntemperatur (Rastphase).

Tipp: Gerade für die Wintermonate empfehlen sich Gewürze wie Zimt, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Sternanis und Piment, die winterliche Aromen für Pökellösungen, Saucen und Rubs unterstreichen.

Wagyu Surf & Turf 180 Grad: Jakobsmuschel / Sellerie / Senf / Jalapeño / Johannisbeere / Kresse / weißer Pfeffer © Thorsten Kleine Holthaus
Wagyu Surf & Turf 180 Grad: Jakobsmuschel, Sellerie, Senf, Jalapeño, Johannisbeere, Kresse und weißer Pfeffer
© Thorsten Kleine Holthaus

Showcooking

Die Profis sind sich einig. Der Show-Effekt muss zumindest zum Teil bestehen bleiben. Gäste identifizieren sich mit dem Vorgang des Grillens, daher sorgt man mit dem Live-Act für besondere emotionale Momente.

Startklar für den Winter

Um auch in den kühlen Jahreszeiten Gäste zu begeistern, sollte ein perfekter Unterstand ebenso gewährleistet sein, wie die passenden gusseisernen Grillutensilien. Heiße Saucen und Schmorgerichte oder auch Waffeln. Ohne Gusseisen wird das Outdoor-Vergnügen nicht lange anhalten. Für Feuerkörbe und Lagerfeuer-Feeling eignet sich ein Kindling Cracker, mit diesem feststehenden umgedrehten Holzspalter ist exakt zu bestimmen, wo das Holz gespalten wird. Erlebnisgastronomie durch und durch ist mit einem Tischgriller möglich, bei dem auch Gäste selbst Hand anlegen können. Tipp: Big Green Egg.

Cover »Fine Dining Grill & BBQ« © Matthaes Verlag
© Matthaes Verlag

INFO

Fine Dining Grill & BBQ
Ludwig Maurer, Heiko Antoniewicz
Umfang: 240 Seiten
Verlag Matthaes
ISBN: 978-3-98541-059-0

Erschienen in

Falstaff Profi Magazin

Sept./Okt. 2022

Zum Magazin

Lesenswert

Carte D’Or Marone ist die cremig-nussige Eisneuheit für Herbst und Winter. © Unilever Food Solutions & Eskimo

Carte D’Or Marone ist die cremig-nussige Eisneuheit für Herbst und Winter.

© Unilever Food Solutions & Eskimo

Eis

Carte D‘Or Professional: Mit wenigen Handgriffen zu mehr Dessertumsatz

Advertorial

Es ist längst kein Geheimtipp mehr, dass sich der Umsatz pro Gast mit einer modernen und ansprechenden Dessertkarte nachhaltig steigern lässt. Gerade in Zeiten von Fachkräftemangel und Engpässen ist es wichtig, kalkulationssichere und einfache Dessertlösungen anzubieten, welche die Gäste – im Herbst und Winter beispielsweise mit Maronen-Eis – begeistern.

Dieses Rezepte bietet besonderen Kaffeegenuss in der kalten Jahreszeit. © Schaerer

Der Honig-Nelken-Kaffee bringt herrlich winterliches Aroma.

© Schaerer

Rezept

Schaerers Rezepttipps für besonderen Kaffeegenuss in der kalten Jahreszeit

Advertorial

Diese Kaffeerezepte lassen Gäste den Winterblues vergessen und bieten Gastronom:innen Inspiration für winterliche Kaffeespezialitäten.

Gernot Büttner-Vorraber und Alexander Maria Robin werfen den Grill an. © Aiola

Gernot Büttner-Vorraber und Alexander Maria Robin werfen den Grill an.

© Aiola

Neueröffnung 2022

Hamburger Feeling weicht rustikalem BBQ: »Moin« schließt, »Rostmary« öffnet

Etwas mehr als ein Jahr ist es her, dass der aktuellste Neuzugang innerhalb der Aiola-Gruppe steirisch-norddeutsche »Crossover Cuisine« nach Graz brachte. Nachdem sich Chefkoch und Leiter des »Moin«, Daniel Marg, mit Ende August aus dem Mehlplatz 3 zurückzieht, wechselt man das Konzept hin zu bodenständigem BBQ.

The Green Mountain sicherte sich mit seinem »Plant-Based Filet« in der Kategorie »Bestes veganes Hähnchenfilet« den PETA Vegan Food Award 2022. © Andreas Scherrer

Rezeptidee: Cheese-Steak-Sandwich

© Andreas Scherrer

Better tomorrow

Ran an den Rost: So verwöhnen Sie vegane Gäste beim Grillabend

Werden die Abende wieder lauer, dann freuen sich viele Steakfans auf fleischhaltige Grillevents. Plant-Based-Liebhaber kamen hierbei bislang zu kurz. Die Zeiten haben sich aber geändert. Denn: Die neue Grillkultur ist vegan.

Heiß begehrt: Die Nachfrage nach Glühwein ist ungebrochen.

Heiß begehrt: Die Nachfrage nach Glühwein ist ungebrochen.

© Pexels / Taryn Eliott

Winter

Glühwein: Manche mögen’s heiß

Glühwein kämpft um sein Image. Billiger Wein und hohe Zuckerzugaben hinterlassen beim Gast häufiger Kopfweh als Eindruck. Wann kommt die Gegenbewegung? Profi gibt den Anstoß: für den Normalbetrieb und für Take-away im Lockdown.

Meist gelesen

No items found

Der Newsletter für echte Profis

Be inside and take your chance! Regelmäßige Karriere-Updates aus Gastronomie und Hotellerie, kostenlos in Ihr Postfach!