Ist die Zukunft schon da? Übernehmen Maschinen das Kommando in der Küche?

Ist die Zukunft schon da? Übernehmen Maschinen das Kommando in der Küche?

© Michael Vogt

Digitalisierung: Mit Klick zum Glück

Die Digitalisierung war schon vor Corona da. Aber die Pandemie hat sich in der Gastronomie und Hotellerie als Technologie-Booster erwiesen. QR-Codes, Apps und Roboter füllen die Personallücke.

von Klaus Höfler
13. Januar 2022

Digitalisierung und Gastronomie? Ja, eh … Schon, aber … Die gegenseitige Anziehungskraft dieser beiden Welten war bis vor Kurzem noch überschaubar. Man traf sich, wo und weil man sich treffen musste. Dann kam Corona – und die Annäherung. Teils aus Überzeugung, teils aus der Not geboren, teils aus vorsichtiger Neugier gespeist. Was kann sie? Was bringt sie? Was kostet sie? Wie funktioniert sie?

Sie – die Digitalisierung. Antworten gibt es viele. Denn von Online-Bestellungen und Liefer-Apps von Drittanbietern über Do-it-yourself-Tischreservierungen und Self-Checkouts bis zu digitalen Speisekarten und berührungslosem Zahlen: Allein an Software-Lösungen existiert ein fast unüberblickbares Angebot, um der Gastronomie das Digitale schmackhaft zu machen. Und die Nachfrage steigt. Daran ist auch Corona, die pandemiebedingt schärfer gewordenen Hygiene-Auflagen, das sich ändernde Kundenverhalten und steigender Kostendruck und Personalmangel Schuld. »Viele Gastronomen, die sich bislang nicht mit diesem Thema auseinandergesetzt hatten und an ihrer analogen Welt festhielten, wurden ›über Nacht‹ mit neuen Herausforderungen konfrontiert«, bestätigt Stefanie Milcke, Marketingleiterin des Münchener Software-Unternehmens Gastro-MIS.

Digitale Kassensysteme liefern diesbezüglich multifunktionale Unterstützung. Beispielsweise bietet Gastro-MIS mit Amadeus360 ein durchgängiges Steuerungssystem, das von der Bestellung des Kunden über die Buchung in der Küche bis zur Bezahlung alles bündelt. Es folgt einem modulartigen Aufbau und integriert seit Kurzem auch Künstliche Intelligenz (KI). Bisher waren Umsatzprognosen nur mit Kassendaten aus dem Vorjahresmonat möglich. Durch die selbstlernenden Systeme der KI können jetzt auch komplexere und längere Rückschauen auf die Geschäftsentwicklung als Basis herangezogen werden. Zudem fließen auch historische Wetterdaten sowie die aktuelle Wettervorhersage in die Berechnungen mit ein. So sollen präzise Tagesprognosen für bis zu fünf Werktage mit einer erwarteten Genauigkeit von 95 Prozent möglich werden.

»So können Gastronomen Umsatzerwartung, Personaleinsatz und Einkauf von Frischwaren exakter vorausplanen. «
Mirco Til, Gastro-MIS

»So können Gastronomen nicht nur die Umsatzerwartung, sondern auch den Personaleinsatz und Einkauf teurer Frischwaren exakter vorausplanen«, verspricht Mirco Till, Geschäfts-
führer von Gastro-MIS. Zum einen ist dank der genaueren Prognosen eine effizientere Schichtplanung möglich. Zum anderen lassen sich Kapazitäten in der Küche optimieren: Die eingehenden Aufträge werden auf Monitoren in der Küche sichtbar und automatisiert zugeteilt, störende, stresserfüllte Kommunikation und Koordinierung fallen weg, Fehlerquellen sind trockengelegt. Gleichzeitig können Lieferengpässe und noch verfügbare Speisen in Echtzeit »nach draußen« gemeldet werden.

Per Klick zum Geschmacksglück

Aber auch am Point-of-Sale in der Gaststube oder an der Bar ist die Digitalisierung zum Stammgast geworden. Dank Corona kommen mittlerweile kein Tisch, kein Untersetzer, keine Speisekarte und keine Website mehr ohne QR-Code aus. Die verpixelten Quadrate sind fester Bestandteil der »no touch«-Registrierungs- und Kontaktverfolgungsärageworden. Sie ermöglichen dem Kunden ein Gustieren, Bestellen und Bezahlen am eigenen Smartphone. Per Klick zum Geschmacksglück.

Es ist eine Entwicklung, die den Lokalbetrieb umfassend verändert. Denn das Self-Ordering erhöht und beschleunigt die Servicequalität dort, wo nicht permanent Personalpräsenz möglich ist, ohne zu stören (bei Seminaren, Hochzeiten, Sitzungen); es hilft aber auch bei schwer überblickbaren Bereichen wie Nebenräumen oder in großen Gastgärten. Die Bestellungen werden automatisch an die Bar oder in die Küche geleitet und nach Priorität gereiht. Man kann auf spezielle Ernährungswünsche hinweisen und eine digitale Bezahlfunktion gleich übers Smartphone integrieren. Durch die Verfolgung der Lieferzeiten von Mahlzeiten und die Überwachung des Lagerbestands, kann rechtzeitig gewarnt werden, wenn ein Produkt nicht vorrätig ist. Die Buchführung erfolgt automatisch und Wirte berichten von bis zu 50 Prozent weniger Personalbedarf. In Zeiten von Arbeitskräftemangel kein Nachteil.

Der Gastronom wiederum hat die Möglichkeit, über die digitale Speisekarte ständig neue Daten über Nachfrage-Entwicklung und Lagerbestände geliefert zu bekommen und das Angebot auf einen Klick entsprechend zu verändern. Speisen und Produkte können mit Links und Fotos vom Lieferanten, die Weinkarten mit Informationen und Videos aus den Anbaugebieten hinterlegt werden – wichtig in einer bild-dominierten Social Media-Gesellschaft.

»Der Gastronom kann die Speisekarte permanent anpassen, ausverkaufte Produkte löschen, Preise verändern oder auf Aktionen hinweisen«, streicht Tim Lünse, Geschäftsführer von ServiceStar Solution in Bielefeld, die hohe Variabilität heraus. Lünse bietet derartige digitale Speisekarten-Programme für eine fixe monatliche Servicepauschale, unabhängig von der Anzahl der Produkte und Bestellungen. Die Nachfrage steigt. Auch bei Gastro-MIS in München, TabletCard in Weiden am See oder aleno in Zürich. Und immer geht es um Daten als Hauptzutat des Erfolgsmenüs – je detaillierter und personalisierter, desto besser.

Technologiegestützte Reservierungssysteme und Service-Roboter

Durch den Einsatz technologiegestützter Reservierungssysteme können Restaurants Sitzplätze, Wartelisten, Kundentreue und Speisepräferenzen verwalten sowie wichtige Kundendaten sammeln, unterstreicht man bei der Schweizer EHL Education Group, einer renommierten Anlaufstelle für Ausbildung und Trends im Gastgewerbe.

Wenn ein Gast bei der Reservierung zum Beispiel das vegetarische Menü bestellt oder sich für einen vegetarischen Event oder Newsletter einträgt, dann erhält er automatisch das Label »Vegi«, gibt man bei aleno ein Beispiel: »Das Service-Personal muss also keinen Finger mehr krumm machen, um zu erfahren, was den Gast interessiert und glücklich macht.« Denn das attraktivste Angebot bringt nichts, wenn es nicht die richtigen Personen erreicht. Deshalb hat das Restaurant-Management-System aleno eine Integration zu den Newslettersystemen Mailchimp und Sendinblue. So können nach bestimmbaren Vorgaben automatisch personalisierte Mails an die jeweils gewünschten Personen versendet, diese für einen Besuch gewonnen und in weiterer Folge zu Stammgästen gemacht werden. Die einfache Rechnung: Treue Gäste konsumieren durchschnittlich 51 Prozent mehr, kosten aber nur ein Siebtel der Werbeausgaben.

Bedient werden könnten sie in Zukunft dann nicht mehr von Menschen. Zumindest wenn sich eine technologische Innovation zum Trend auswächst: Servier-Roboter. Als Cocktail-Mixer, Sushi-Köche und Barista sind sie bereits vereinzelt im Einsatz. Noch wohl selten mehr als eine Attraktion, sollen die autonom herumfahrenden, sprechenden und Speisen zustellenden Maschinen bald als Mittel gegen den akuten Personalmangel in der Gastronomie wirken. Vollwertiger Ersatz für menschliches Servicepersonal sind die technoiden Kellner zwar keiner, aber Entlastung, um Laufwege zwischen Küche und Gastraum zu reduzieren. Oder um die Luft – willkommen zurück in der Corona-Pandemie – zu desinfizieren.

Denn die »Geschwister« der Tablettboten sind andernorts als rollende Kaltnebel-Stationen unterwegs, die verbrauchte Innenraumluft zu 99 Prozent sterilisieren können. Eine Option für Hotelgänge, Seminarräume oder Gästezimmer? Denn auch wenn die Hotellerie der Gastronomie in Sachen Digitalisierung einen Schritt voraus ist: Aufholbedarf gibt es auch hier. Um den Bedarf und die Lücken zu schließen, bieten findige Systemanbieter für diese Branche eine breite Palette von Lösungen. Auch hier waren die pandemiebedingten Verhaltensänderungen und Distanzregeln ein Booster Richtung Digitalisierung.

Beispiel: Das niederösterreichische Start-up ibindo. Es setzt ganz am Beginn eines Hotel-Aufenthalts an, nämlich noch daheim, in den eigenen vier Wänden des Gasts. Schon dort kann der Urlauber in spe sein Gästeblatt digital ausfüllen. Das spart später an der Rezeption kostbare Zeit und lästigen Papierkram. »Wir wollen diese Zettelwirtschaft vermeiden«, erklärt Stefan Romstorfer vom dreiköpfigen Gründerteam. Der Beherbergungsbetrieb wiederum hat den Vorteil, Ortstaxen-Berechnungen und Übernachtungsstatistiken tagesaktuell auf Knopfdruck abrufen zu können. Und weil während des Lockdowns das Gästeaufkommen bei Kunden eher überschaubar blieb, entschloss sich das Trio, sein digitales Know-how anderweitig zu nutzen: Kunden aus der Gastronomie wurde ein kostenloses Tool zur Gästeregistrierung zur Verfügung gestellt.

Erschienen in

Falstaff Profi Magazin

Nr. 06/2021

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