Das »Good Bank«-Konzept scheint eine sichere Bank für Erfolg zu sein. © Good Bank

Das »Good Bank«-Konzept scheint eine sichere Bank für Erfolg zu sein.

© Good Bank

Die Selbermacher mit »Farm to Table«

»Farm to Table« ist kein neues Konzept. Internationale Projekte treiben den Trend aber auf die Spitze – Hydroponic­-Systeme inklusive. PROFI zeigt Ausnahmeerscheinungen, aber auch, wie es eine Nummer kleiner geht. Oder mehrere Nummern kleiner.

von Nicola Afchar-Negad
11. Januar 2023

Den eigenen Honig am Frühstücksbuffet oder das hausgemachte Lavendel-Getränk – die Gäste lieben das hyperregionale, sprich die Zutaten von Fensterbank und Hinterhofgarten. Die Gartendesignerin Lisa Reck-Burneo, die unter anderem im New Yorker Brooklyn Botanical Garden tätig war und in Wien die City Farm Schönbrunn mitgründete, ist überzeugt: in der ein oder anderen Form kann das jede:r. Der Einstieg: das Fensterbrett und eine Reihe von Gartenkräutern, »einige davon sind immergrün oder blühen wunderschön«, so Reck-Burneo. Die nächste Ausbaustufe: Pflanzengefäße vor dem Restaurant oder Geschäftslokal. Hier wird es schon etwas anspruchsvoller. »Die Gefäße müssen einfach passen. Viele greifen zu viel zu kleinen Varianten. Je mehr Erde bzw. Substrat, desto besser.« Ganz schlimm findet die Wienerin auch »Pseudo-Terrakotta-Gefäße« aus Plastik, insbesondere wenn sie zum Beispiel im Gastgarten eines hochpreisigen Restaurants stehen. »Viele kümmern sich erst im Frühling um die Bepflanzung, das ist eigentlich zu spät, insbesondere wenn es um Sonderanfertigungen geht, die man ja doch oft braucht. Wenn es um Gehsteige geht, nur als Beispiel. Da muss ja eine gewisse Breite frei bleiben.« Besser also: im Winter mit der Planung loslegen. Gesagt haben wir’s.

»Die Gefäße müssen hier einfach passen. Viele greifen zu viel zu kleinen Varianten. Je mehr Erde beziehungsweise Substrat, desto besser.«
Lisa Reck-Burneo, Gartendesignerin

Plug & Play & Pick

Bei den Sorten darf man ruhig kreativ sein und die Gäste bzw. Kund:innen überraschen. Ja, der Oregano blüht sehr schön und ist pflegeleicht, aber das Pilzkraut auch. »Hübsch ist immer auch eine Kombination, wie zum Beispiel von Kräutern und Gräsern«, so die Unternehmerin, die kürzlich ein solches Ensemble gerade für das Geschäftslokal von »Sonnentor« in Wien umgesetzt hat. Gesetzt hat Reck-Burneo hier unter anderem Echinacea, das passt natürlich zum Kräuter- und Gewürzexperten Sonnentor. Wie das Ganze nicht zum öffentlichen Aschenbecher wird? »Meiner Erfahrung nach hilft es, die Gefäße üppig zu bepflanzen. Wenn Sie zum Beispiel einen Solitär-Baum pflanzen, unbedingt niedrig wachsende Gräser mitdenken. Es verleitet dann einfach weniger zum Ausdämpfen von Zigaretten.«

Und was hält die Pflanzenversteherin von Konzepten wie dem »Good Bank« in Berlin, in dem der Salat für die eigenen Gerichte im »Vertical Farming« gezogen wird? »Wenn es so zugespitzt ist wie bei diesem Konzept – und dann eben auch nur für Salat – dann ja, okay. Aber man muss schon bedenken, dass diese Hydroponic-Systeme, wie sie ja heißen, fehleranfällig sind.« Das Interesse an solchen Lösungen wächst jedenfalls. Sowohl im Privatbereich (etwa »Living Hydroponic Garden« von Kettal) als auch im Business-Segment (die vertikale Plug&Play-Lösung »Farmies« ist seit 2021 am Markt). Aber nochmals zum Salat – der scheint ein echter Alleskönner zu sein. »Asiasalate können Sie sogar im kalten Winter in Österreich, der Schweiz oder Deutschland pflücken«, lacht Reck-Burneo.

Freiluftküche im Landhausstil – und das in Dubai. © Jumerah Zabesl Sara
Freiluftküche im Landhausstil – und das in Dubai.
© Jumerah Zabesl Sara

Konzepte zur Inspiration

Wynyard Hall

Ein englisches Landhaus (eine »Mansion«) mit Tradition, als Hochzeits­ location äußerst beliebt. Im »Glass House« frönt man dem »Plot to Table«­Konzept und speist inmitten des »Kitchen Garden«. Die Zutaten werden selbst angebaut oder von lokalen Produzent:innen bezogen.
www.wynyardhall.co.uk

Jumeirah

Freiluftküche im Landhausstil – und das in Dubai. Salate, Blattgemüse und Kräuter im »Arcadia« stammen aus der eigenen hydroponischen Zucht und werden gern mit Grillgut kombiniert. Das hydro­ ponische System verbraucht 90 Prozent weniger Wasser als bei gewöhnlichem Anbau, sagen die Macher, und ist natürlich wetterunabhängig.
www.jumeirah.com

Good Bank

Das »Good Bank«-Konzept scheint eine sichere Bank für Erfolg zu sein. An etlichen Standorten (Berlin) werden die Salate als Hauptbestandteil der Speisen im Vertical Farming gezüchtet. So viel Frische und Nähe in der Großstadt – das überzeugt.
www.good-bank.de

Pogusch

PPAG architects haben für die Familie Reitbauer zwei Glashäuser in Hanglage geplant. Eines ist ungeheizt, eines warm. Die wunderbare – und essbare – Pflanzenvielfalt kann man auch im Rahmen einer Übernachtung begutachten. Inklusive Teebar mit Kräutern aus der eigenen Anzucht.
www.steirereck.at

So viel Frische und Nähe in der Großstadt.© Good Bank
An etlichen Standorten (Berlin) werden die Salate im Vertical Farming gezüchtet.
© Good Bank

Mal was anderes

Die Gartendesignerin gibt Inspiration – abseits der typischen Gartenkräuter (in alphabetischer Reihenfolge, tendenziell eher für den Garten):

  • Borretsch
  • Felsenbirne
  • Kapuzinerkresse
  • Lavendel
  • Mexikanisches Federgras
  • Mexikanische Minigurke (z. B. als Rankpflanze in einer Pergola)
  • Pilzkraut
  • Rhabarber
  • Ringelblumen
  • Schnittknoblauch
  • Sternkugellauch
  • Sweet peas (für den Duft – nicht essbar)
  • Zierlauch

www.burneo-gartendesign.at

Erschienen in

Falstaff Profi Magazin

Dez./Feb. 2023

Zum Magazin

Lesenswert

Thomas Reisenzahn und Marco Riederer von der Prodinger Beratungsgruppe.

Thomas Reisenzahn und Marco Riederer von der Prodinger Beratungsgruppe.

© Florian Lechner

Innovation

Die Zukunft gehört den Mutigen: Das sind die Tourismus-Trends 2023

Explodierende Energiepreise, steigende Zinsen und nicht zuletzt die drohende Rezession: Den Beherbergungsbetrieben wird ein schwieriges Jahr 2023 vorhergesagt. Trotzdem sehen viele Unternehmer:innen die aktuellen Herausforderungen bei weitem nicht nur negativ, sondern erkennen darin den Auftrag für einen Wandel. Sie sind überzeugt, dass sich Investitionen, Mut und Optimismus gerade jetzt durchaus lohnen können.

Beverly: Aus der Palette der neuen Farrow & Ball-Töne. © Farrow & Ball / Boz Gagovski

Beverly: Aus der Palette der neuen Farrow & Ball-Töne.

© Farrow & Ball / Boz Gagovski

Farben

Was 2023 bei Farben trend ist

Für 2023 gibt es natürlich auch wieder elf Trendfarben von Farrow & Ball. Dieses Jahr – zum ersten Mal seit 2018 – neue Nuancen. Die Palette reicht von dezentem Rosé bis zu feurigem Rot.

Bowls lassen sich hervorragend »veganisieren«. © Rafael Maggion / Unsplash

Bowls lassen sich hervorragend »veganisieren«.

© Rafael Maggion / Unsplash

Trend

Das sind die Food-Trends 2023

Wie sieht die Zukunft für Lebensmittelindustrie, Handel und Gastronomie in den nächsten Jahren aus? Die Food-Trends 2023 verraten es.

Auf der Suche nach einer NoLo-Alternative zu Wein stieß Sommelier Philipp Schneider auf das Thema Gemüsewein. Aktuell produziert er zwei Varianten aus Roter Rübe und Sellerie. © www.florencestoiber.com / Hotel Hirschen

Sommelier Philipp Schneider produziert Gemüsewein aus Roter Rübe bzw. Sellerie.

© www.florencestoiber.com / Hotel Hirschen

Gemüse

Beete bitte: Spannende Geschmackserlebnisse durch Gemüsewein

Alkoholfreien oder -reduzierten Alternativen zu Wein fehlt es häufig an geschmacklicher Tiefe. Das dürfte sich nun ändern: Durch findige Küchenchefs, Sommeliers und Fermentationsfanatiker, die das »NoLo«-Segment mithilfe von Gemüse und anderer außergewöhnlicher Zutaten revolutionieren.

Eine gute Work-Life-Balance spielt auch in der Gastronomie eine Rolle. © StockSnap / Pixabay

Eine gute Work-Life-Balance spielt auch in der Gastronomie eine Rolle.

© StockSnap / Pixabay

Trend

Zeit für mich: 3 Tipps, die zu mehr »Me Time« verhelfen

Gerade der Gastronomie wird eine schlechte Work-Life-Balance für Arbeitnehmer:innen immer wieder nachgesagt. Doch so muss es nicht sein – so geht’s, sich mehr Zeit für sich selbst zu nehmen und eine gesunde Ausgewogenheit zwischen Arbeit und Freizeit zu finden, ohne dabei auf die Karriere zu verzichten.

Ecolab hilft bei der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. © Ecolab

Ecolab hilft bei der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit.

© Ecolab

Lebensmittel

Sehnsucht nach Hygiene-Kultur: In Krisenzeiten ist sie besonders stark

Advertorial

Die Bedeutung und der weltweite Vorstoß zur Einführung einer Kultur der Lebensmittelsicherheit. Und warum sichere Lebensmittel im Mittelpunkt der Unternehmenskultur von Ecolab stehen.

Meist gelesen

Vorreiter – In der veganen Suite des »Hilton Bankside« (London): Leder aus Ananasfasern. © Hilton Bankside

Vorreiter: In der veganen Suite des »Hilton Bankside« (London) nutzt man Leder aus Ananasfasern.

© Hilton Bankside

Hotelaustattung

Vegane Nächte: So geht tierfreies Interior Design

Und es geht weiter! Gerichte ohne tierische Zutaten sind mittlerweile Standard. Aus dem englischsprachigen Raum kommt jetzt aber eine Zuspitzung des Themas: die des veganen Interior Designs. Große Hotelbrands sind schon auf den Geschmack gekommen.

Family Business: Der Name war ein Geschenk, das Handwerk wurde erworben durch harte Arbeit, zuerst vom Vater, dann vom Sohn.

Family Business: Der Name war ein Geschenk, das Handwerk wurde erworben durch harte Arbeit, zuerst vom Vater, dann vom Sohn.

© Stephan Vanfleteren

Fleisch

The Master of Meat: Hendrik Dierendonck

Im Alter von vier Jahren wusste er es: Er wird Metzger. Dierendonck ist nicht nur ein Begriff, der in Belgien für gutes Fleisch steht. Dierendonck steht für Leidenschaft und Handwerk.

Thomas Reisenzahn und Marco Riederer von der Prodinger Beratungsgruppe.

Reisenzahn & Riederer von der Prodinger Beratungsgruppe.

© Florian Lechner

Digitalisierung

Alles nur ein Hype? Digitalisierung in der Gastronomie

Wie viele Branchen sieht sich auch die Gastronomie mit der Arbeitswelt 4.0 konfrontiert. Lässt sich das mit einer gästezentrierten Arbeitsweise vereinbaren? Was möglich und notwendig ist.

Lebensmittel aus nachhaltiger Landwirtschaft

Lebensmittel aus nachhaltiger Landwirtschaft.

© Shutterstock

Nachhaltigkeit

Nachhaltigkeit: Mehr als ein Wort in der Gastronomie?

Nachhaltig sind heute viele Unternehmen, Nachhaltigkeit ist in aller Munde. Warum »Sustainability« aber kein Werbeschmäh sein darf und wie man richtig auf den Trend aufspringt.

Die hellgrüne Meerestraube mit knackigem Biss.

Die hellgrüne Meerestraube mit knackigem Biss.

© Michiel van der Spek

Algen

Pflanzliche Alternative zu Fischrogen: Moai Caviar

Die Alge erinnert durch die kleinen Blasen an den Stielen und den Geschmack an die Delikatesse, ist aber völlig frei von tierischen Bestandteilen.

Bis Ende des Jahres 2023 sollen die ersten beiden High-Tech-Biofarmen in Betrieb gehen.

Bis Ende des Jahres 2023 sollen die ersten Biofarmen öffnen.

© Organic Garden

Nachhaltigkeit

Den Lebensmittelkreislauf mit Organic Garden neu denken

Von der Farm bis auf den Teller alles aus einer Hand – so könnte man das nachhaltige Konzept von Organic Garden kurz und bündig beschreiben.

Der Newsletter für echte Profis

Be inside and take your chance! Regelmäßige Karriere-Updates aus Gastronomie und Hotellerie, kostenlos in Ihr Postfach!