Bowls lassen sich hervorragend »veganisieren«. © Rafael Maggion / Unsplash

Bowls lassen sich hervorragend »veganisieren«.

© Rafael Maggion / Unsplash

Das sind die Food-Trends 2023

Wie sieht die Zukunft für Lebensmittelindustrie, Handel und Gastronomie in den nächsten Jahren aus? Die Food-Trends 2023 verraten es.

von Alexandra Gorsche
26. Dezember 2022

Die Welt der Ernährung dreht sich immer schneller und Gastronom:innen, Händler:innen und Hersteller:innen müssen zusehen, nicht den Anschluss zu verlieren. Hanni Rützler, renommierte Foodtrend-Forscherin, analysiert bereits zum zehnten Mal in Folge im Food Report die Hypes und Entwicklungen rund ums Essen weltweit – und das in bewegten Zeiten.

New Glocal

Schon die Pandemie hat dem globalen Handel und den Just-in-Time-Lieferketten massiv zugesetzt und die von Klimaaktivist:innen schon länger vorgebrachte Kritik am Global Sourcing weiter befeuert. Der nun auch durch den Krieg dynamisierte Food-Trend, in dem sich der Wunsch nach einem neuen, sinnvolleren Verhältnis von lokal produzierten und global importierten Lebensmitteln spiegelt, wird sich zu zukunftsfitten Leitplanken für die Lebensmittelwirtschaft entwickeln.

Was ist New Glocal?

New Glocal berücksichtigt nicht nur lokale und globale Aspekte, sondern verleiht diesen auch eine neue Hierarchie. Die regionale Verfügbarkeit wird zum primären Kriterium. Und dort, wo der Lebensmittelhandel weiter auf internationale Importe setzt, werden sich die Spielregeln nach und nach verändern.

Trendprognose

Die Trendbewegung in Richtung Glokalisierung wird von starken Dynamiken vorangetrieben: Die ökologischen Folgen einer rücksichtslos globalisierten Nahrungsmittelindustrie geraten zunehmend ins öffentliche Bewusstsein. Die ersten Ausfälle und Knappheiten in Pandemie-Zeiten zeigten die Abhängigkeiten von globalisierten Lieferketten sowie deren Fragilität bereits auf. Geopolitische Krisen machen die Verletzlichkeit des Systems noch schmerzlicher bewusst.

Auswirkungen für die heimische Gastronomie

Aber was bedeutet das nun für unsere heimische Gastronomie? New Glocal wird kein vorübergehender Trend sein, sondern
ist ein Vorbote der nächsten Evolutionsstufe in der globalen Lebensmittelproduktion, die sich durch einen neuen Fokus auf Regionalität und nachhaltiges Wirtschaften mit resilienten Verschränkungen zu überregionalen und globalen Strukturen auszeichnen wird. Schritt für Schritt wird dies auch zu einer Neuausrichtung des Sortiments in Supermärkten, aber auch zur Ausweitung des internationalen Direktvertriebs führen. Und gerade für Gastronom:innen und Hoteliers ist es mehr denn je wichtig, funktionierende Lieferketten sicherzustellen. Umso näher die Lieferant:innen, umso besser.

Regenerative Food

Endlich wieder ein gesünderer Planet! »Regenerative Food«, ein Trend, der einen Ausweg aus der neben der Pandemie und dem Krieg in der Ukraine nach wie vor bestehenden Krise weist: der Klimakrise. Eine regenerative Lebensmittelerzeugung kann die Treibhausgasemissionen reduzieren, indem sie die Abhängigkeit von synthetischen Düngemitteln verringert und gesunde Böden mit einem hohen Gehalt an organischen Stoffen und einer größeren mikrobiellen Vielfalt schafft.

Regenerative Methoden können auch in der konventionellen Landwirtschaft gut an unterschiedliche örtliche Gegebenheiten angepasst werden. Dazu zählen unter anderem die Verwendung verschiedener Pflanzensorten und Deckfrüchten, die Agroforstwirtschaft und sogenannte Rotationsweiden, auf denen Rinder, Schafe und Ziegen nur für bestimmte Zeiten grasen, um den Weidepflanzen und dem Boden Zeit zu geben, sich wieder zu erholen. Gesunde Böden tragen zur Wiederherstellung des natürlichen Kohlenstoffkreislaufs bei und erhöhen die Fähigkeit des Bodens, Kohlenstoff zu binden und damit den Klimawandel zu bekämpfen.

Grünkohl ist eine regionale Alternative. © Maria Orlova / Pexels
Grünkohl ist eine regionale Alternative zu Superfoods aus dem internationalen Raum.
© Maria Orlova / Pexels

Veganizing Recipes

Neben neuen Hightech-Imitaten von Fleisch und Fisch glänzen auch fleischlose Adaptionen von Wirtshausklassikern, die ohne komplizierte Zutatenlisten auskommen. Die nach wie vor angesagten Bowls lassen sich zum Beispiel hervorragend »veganisieren« – ob süß oder herzhaft, Frühstück oder Mittagssnack.

Healthy Snacking

Mittlerweile problemlos ohne tierische Zutaten möglich: Gemüse, Früchte oder Salat, Nüsse oder Kerne sind perfekt für einen schnellen Snack geeignet. Dazu kommen dann noch Sattmacher wie Quinoa, Couscous oder Bulgur, diese bieten jede Menge Spielraum. Und dann dürfen wir auf sogenannte Superfoods nicht vergessen: Avocado, Granatapfel oder Chiasamen stehen beispielsweise bei gesundheitsbewussten Genießern hoch im Kurs. Die regionalen Alternativen dazu heißen Rote Bete, Leinsamen oder Grünkohl. Mit Fantasie und Kreativität entstehen leckere pflanzliche Alternativen – in Form von gesunden Snacks, raffinierter Vielfalt oder beliebten Kindheitserinnerungen.

Die vielfältige Zukunft des Fleischkonsums

Fleisch verliert seine Rolle als Leitprodukt unserer Esskultur – zumindest in den Visionen innovativer Lebensmitteltechnolog:innen und Investor:innen sowie im veganen Diskurs um »richtige« Ernährung. Plant-based Food hat sich zu einem der wichtigsten Food-Trends unserer Zeit entwickelt. Neben pflanzenbasierten Produkten kündigen sich nun auch weitere Alternativen wie Alt-Protein und Cellcultured Food an, die Fleisch und Fisch in Geschmack und Textur immer ähnlicher werden.

Erschienen in

Falstaff Profi Magazin

Dez./Feb. 2023

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