Gerhard Retter ist Maître und Sommelier. © Eva Kelety

Gerhard Retter ist Maître und Sommelier.

© Eva Kelety

Comeback: Gerhard Retter und Kolleg:innen über den Blauen Wildbacher

Ein Stück Heimat und mit nur 522 Hektar eine wahre steirische Nische. Wohlwollende Stimmen zum Blauen Wildbacher.

von redaktion
14. August 2022

Eine Rebsorte, die polarisiert und über die es sich zu sprechen lohnt. PROFI hat bei drei gebürtigen Steirern nachgefragt, was den Blauen Wildbacher ausmacht: Gerhard Retter, Iris Giessauf und Sebastian Russold im Interview.

PROFI: Wofür steht für Sie die Rebsorte Blauer Wildbacher?
Retter: Er ist ein ungehobener, manchmal leider auch ungehobelter Schatz der österreichischen Weinkultur.
Russold: Als gebürtiger Steirer hat man Sauvignon, Schilcher und Kürbiskernöl im Blut.
Giessauf: Für mich persönlich bedeutet die Rebsorte Heimat – Schilcher gibt es nur in der Steiermark und daher denke ich immer direkt an daheim, sobald ich eine Flasche in der Hand habe oder danach gefragt werde. Ich bin ein Riesenfan des Schilchersturms. Ein Sturm-Transport nach Köln ist leider sehr schwierig, da man die Flaschen nicht richtig verschließen kann.

Iris Giessauf aus dem »Essers Gasthaus« in Köln © Fotografie Frank Schoepgens
Iris Giessauf aus dem »Essers Gasthaus« in Köln
© Fotografie Frank Schoepgens

Wie sehen Sie die Rebsorte Blauer Wildbacher im Vergleich zu anderen?
Retter: Er hat die Möglichkeit, eigenständig mit ungeheurem Potenzial der nächste Hype zu werden! In der Hoffnung, dass er es unverfälscht übersteht.
Russold: Da der Wildbacher eher auf der rustikalen, säurebetonten Seite ist, wirkt er für viele als Rotwein oder Roséwein befremdend. Liebe auf den ersten Schluck ist eher selten zu erleben bei dieser Rebsorte. Nichtsdestotrotz können die unterschiedlichen Weinstile des Wildbachers einerseits zu Speisen brillieren, andererseits als leichter Solist oder als Spritzer/Schorle eine tolle Erfrischung sein.
Giessauf: Der Wein selbst stand für mich lange als klassischer Brettljausen-Wein fest. In letzter Zeit findet man aber auch immer wieder sehr spannende Versionen von Weinbauern, die den Wein mit Maischestandzeit oder als Rotwein, Frizzante oder Pet Nat ausbauen.

»I’m a Blauer Wildbacher lover because…
… it’s fresh, knackig and pure.«
Iris Giessauf, »Esser Gasthaus« in Köln

Eine Rebsorte, die polarisiert…
Giessauf: Er ist keine »Everybody‘s Darling«-Rebsorte – allein aufgrund der Säuregradation – das muss man schon mögen. Ich muss immer dran denken, dass mein Papa gesagt hat: »Iris, nach dem dritten Glaserl stellen sich die Zehennägel nicht mehr hoch.«

Sebastian Russold aus dem »Kölner Weinkeller« © Anna Kauker
Sebastian Russold aus dem »Kölner Weinkeller«
© Anna Kauker

Sind zum Teil zu viele Vorurteile präsent?
Retter: Die Rebsorte kann nichts für die Masse an mittelmäßigen Weinen der Region … Leider geht‘s meist um‘s schnelle Geld vor Ort! Buschenschank und Souvenirwein … aber wer geht den steinigen Weg und gibt dem Wildbacher, was er braucht? Und das ist Zeit, beste Lagen und Zuwendung, die weiter reicht als bis zum Ertrag.
Russold: Der Wildbacher ist oftmals nicht bekannt. Viele kennen Schilcher, wissen aber nicht, dass es der Blaue Wildbacher ist. Für einige ist der Schilcher einfach zu sauer, wobei es, wie bei allem, solche und solche gibt.
Giessauf: Bei mir in Köln ist die Rebsorte einfach nicht bekannt genug, um über Vorurteile zu sprechen.

»I’m a Blauer Wildbacher lover because…
… I love the unique flavour profil and that you can surprise people with it.«
Sebastian Russold, »Kölner Weinkeller«

Welche Vorzüge hat die Rebsorte Blauer Wildbacher für Sie?
Retter: Die Säure, das eigenständige Aromenprofil und die Authentizität!
Russold: Blauer Wildbacher zeigt seine Größe im Schaumwein- und Süßweinbereich. Es gibt sehr gute Schaumweine, die als Aperitif einen charaktervollen Start bieten können und die Süßweine aus dem Wildbacher passen hervorragend zu Erdbeer- oder Rhabarberdesserts. Auch im Naturweinbereich kann der Wildbacher mit seinem Charakter punkten.

Sehen Sie im Moment bestimmte Trends bei Ihren Gästen oder aber auch bei Ihren Kollegen?
Russold: Es sind mehrere Trends derzeit deutlich erkennbar: weniger Alkohol, mehr Regionalität, Nachhaltigkeit im Weinbau. Ich denke, dass der Wildbacher hier eine gute Nische finden wird.
Retter: So ist es – nachhaltig und autochthon sind Trumpf!

»I’m a Blauer Wildbacher lover because…
… he is a echta Steira!«
Gerhard Retter, Maître und Sommelier

Portrait Blauer Wildbacher

Autochton: Ja
Ursprung: Ein Heunisch-Sämling, nahe verwandt mit dem Blaufränkisch
Hauptanbaugebiete in Österreich: Weststeiermark
Rebfläche: 522 ha
Aromen: Rote Johannisbeeren, Rhabarber, Himbeeren, Blutorangen, Cassis
Säure: Hoch
Alkohol: 11 bis 12 Vol.-%
Intensität: Von Rosé bis zum Rotwein
Verwendung: Schilchersekt oder-Frizzante, Schilcher (Rosé), Rotwein, Schilchersturm, Schilcherjunker
Synonym: Schilcher (wenn Rosé)
Pairing: Als Aperitif, zu typisch bodenständigen Speisen wie Brettljause oder Backhendl
Serviertemperatur: 9 bis 11 Grad Celsius

Erschienen in

Falstaff Profi Magazin

Nr. 03/2022

Zum Magazin

Lesenswert

Im Weinkeller der Neururers finden sich Eigenkreationen sowie die Weine von Winzerfreunden. © Wein Neururer

Im Weinkeller der Neururers finden sich nicht nur Eigenkreationen, sondern auch ausgewählte Weine von Winzer:innen.

© Wein Neururer

Neueröffnung 2023

Wein- und Café-Liebhaber:innen in Tirol aufgepasst: Neues »WeinCafé« im Pitztal eröffnet

Fabian und Rabea Neururer sperrten im Rahmen einer Feier ihren Weinkeller inklusive »WeinCafé« in Arzl im Pitztal auf. Neben Infos zum Konzept verraten die Jungunternehmer:innen auch, warum sie sich für die außergewöhnliche Arbeitsweise des »Négociant éleveur« entschieden haben.

Stefan und Julia Krispel mit Landeshauptmann Christopher Drexler bei der Eröffnung des neuen Weinkellers. © Broboters

Julia und Stefan Krispel mit Landeshauptmann Christopher Drexler bei der Eröffnung des neuen Weinkellers.

© Broboters

Wein

Ein Kellerspektakel: Genussgut Krispel eröffnet hochmodernen Weinkeller

Im Zuge einer zweitägigen Veranstaltung wurde Mitte Mai der neue Weinkeller des Genussguts Krispel eröffnet. Etwa 2.500 Besucher:innen hatten die Möglichkeit, den neu errichteten Weinkeller zu besichtigen.

Plantmade-Wrap mit Filetstreifen © Unilever Food Solutions & Eskimo

Plantmade-Wrap mit Filetstreifen

© Unilever Food Solutions & Eskimo

Vegan

Plantmade: So werden vegetarische und vegane Gerichte noch wertvoller

Advertorial

Eine gute Auswahl an pflanzenbasierten Gerichten darf auf der Menükarte nicht fehlen. Unilever Food Solutions & Eskimo stellt jetzt im neuen Plantmade-Folder Inhalte für die richtige Vermarktung vor. Die Tipps reichen von der Benennung über die Platzierung auf der Karte bis zum umfassenden Storytelling, das Aufmerksamkeit für die Wertigkeit der pflanzenbasierten Küche schafft.

Küchenchef Manuel Liskounig (li.) und Inhaber Daniel Polzhofer (re.) © Felix Werinos

Küchenchef Manuel Liskounig (li.) und Inhaber Daniel Polzhofer (re.)

© Felix Werinos

Restaurant

Polzhofer & Liskounig: »Wir bieten unseren Gästen beste Weine und Speisen in höchster Qualität.«

Daniel Polzhofer und Manuel Liskounig, Inhaber und Küchenchef des »Schottis Restaurant & Weinbar«, resümieren im Interview ihr erstes Jahr und verraten, wie es zum ungewöhnlichen Namen kam.

Weinkönigin Sophie Friedrich mit den Weinhoheiten Marlene Prugmaier (r.) und Katrin Strohmaier (l.) © Fotokuchl / Johannes Polt

Weinkönigin Sophie Friedrich mit den Weinhoheiten Marlene Prugmaier (l.) und Katrin Strohmaier (r.)

© Fotokuchl / Johannes Polt

Wein

Wein Steiermark eröffnet gemeinsam mit rund 120 Winzer:innen die Weinsaison

Bei der Präsentation des Steirischen Weines in der Stadthalle Graz verkosteten um die 2.000 Besucher:innen die ersten Weine des Weinjahrganges 2022 – dem sechsten Top-Jahrgang für die Steiermark in Serie, wenn es nach den Verantwortlichen geht.

Top-Köche: Christophe Bacquié mit Martin Klein. © Helge Kirchberger Photography

Top-Köche: Christophe Bacquié mit Martin Klein.

© Helge Kirchberger Photography

Frankreich

Bacquié: »Unser Beruf ist im Wandel, das Bewusstsein ändert sich.«

Gerade noch wiederholt mit drei Guide Michelin Sternen im »Hotel & Spa Du Castellet« ausgezeichnet, eröffnet Christophe Bacquié im April 2023 zusammen mit seiner Frau ein Gästehaus in Bonnieux in der wunderschönen Umgebung des Luberon. Zuerst lädt PROFI aber zum Interview.

Meist gelesen

ChatGPT ist ein Chatbot mit künstlicher Intelligenz. © Pexels / Andrew Neel

ChatGPT ist ein Chatbot mit künstlicher Intelligenz.

© Pexels / Andrew Neel

Digitalisierung

ChatGPT wird zum Master Sommelier

Ein Game Changer? Die bemerkenswerte Technologie von OpenAI ist jetzt in ihrer neuesten Form verfügbar: GPT-4 besteht die berüchtigt knifflige Master Sommelier Prüfung.

Marc Traubel, Geschäftsführer und Gastgeber © Stefan Schütz

Marc Traubel ist Geschäftsführer und Gastgeber des Hubertus.

© Stefan Schütz

Bayern

Traubel: »Im Hubertus hat man nahezu jede erdenkliche Zukunftschance.«

Marc Traubel, Geschäftsführer und Gastgeber des Hubertus Mountain Refugios Allgäu, beantwortet im Bildungs-Special-Interview Fragen von Magdalena Schneider aus der Tourismusschule Klessheim.

Sieben Jungwinzer:innen haben sich für das Event zusammengetan. © dieSieme

Die sieben Jungwinzer liefern die Weine zu den »Kogel 3«-Speisen.

© die Sieme

Südsteiermark

7 Gänge, 7 Weine, 7 Winzer: Am »Kogel 3« laden »die Sieme« zum Gaumenfest

Das Format der ambitionierten Weinbauern aus der Südsteiermark geht in die nächste Runde: Am 10. März ab 18 Uhr laden »die Sieme«, drei Jungwinzer aus Klosterneuburg und vier aus Silberberg, gemeinsam mit den »Kogel 3«-Gastgeber:innen Beatrix und Oliver Drenning zur Dinnerreihe.

Fachbesucher:innen gehen kostenlos zur Präsentation.

© Johanna Lamprecht

Wein

Der Steirische Wein präsentiert sich im Frühjahr in der Grazer Stadthalle

Mit der Präsentation des Steirischen Weines im März und Mai haben Weinliebhaber:innen die Möglichkeit, die ersten Weine des neuen Weinjahrganges wie auch reifere Jahrgänge von rund 100 steirischen Winzer:innen zu verkosten. Fachbesucher:innen haben freien Eintritt.

Suwi Zlatic war Österreichs Kandidat bei der Sommelier-WM 2023. © ASI / HRVPROD

Suwi Zlatic war Österreichs Kandidat bei der Sommelier-WM 2023.

© ASI / HRVPROD

Wein

Sommelier-WM 2023: Suwi Zlatic zählt zu den Top-10-Sommeliers der Welt

Nur 17 von 68 Sommelières und Sommeliers aus 64 Nationen schafften den Sprung ins Halbfinale der Sommelier-Weltmeisterschaft 2023, darunter war auch Österreichs Kandidat Suwi Zlatic. Er sicherte sich schließlich den ausgezeichneten 9. Platz. »Bester Sommelier der Welt 2023« wurde Raimonds Tomsons aus Lettland.

Die Jahrgangspräsentation finden in Wien, Linz und Götzis statt. © RWK Weinviertel/ Martina Siebenhandl

Die Jahrgangspräsentation finden in Wien, Linz und Götzis statt.

© RWK Weinviertel / Martina Siebenhandl

Weinviertel DAC

Jahrgangspräsentationen Weinviertel DAC 2022 starten im März in Wien und touren durch Österreich

Advertorial

Nach einem Jahr Arbeit in Weingarten und Keller kann man den Jahrgang 2022 des echten Grünen Veltliners aus dem Weinviertel endlich kosten – am 1. März 2023 erfolgt der Start in der Wiener Hofburg, dann folgen Linz und Götzis mit fulminanten Jahrgangspräsentationen. Für Weinjournalist:innen, Sommeliers und Gastronom:innen gilt freier Eintritt zu allen Jahrgangspräsentationen.

Der Newsletter für echte Profis

Be inside and take your chance! Regelmäßige Karriere-Updates aus Gastronomie und Hotellerie, kostenlos in Ihr Postfach!