In der »teamgeführten Küche« wird ein Chef de Cuisine obsolet.

In der »teamgeführten Küche« wird ein Chef de Cuisine obsolet.

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Arbeitswelt von morgen: Wenn die Küchenleitung überflüssig wird

Eine Küche ohne Küchenchef? Im Luxushotel »Sans Souci« funktioniert es durch ein »New Work«-Modell. Optimal eingesetzt, bringt das eine ganze Reihe an Vorteilen für den Wiener Betrieb.

von Alexandra Embacher
17. Mai 2022

Im April 2021 fand sich das Wiener Luxushotel »Sans Souci«unerwartet ohne Chef de Cuisine wieder. Eine große Herausforderung, wie Branchen-Insider wissen, da sich die Suche nach einer Küchenleitung aktuell alles andere als einfach darstellt. Im Hotel wusste man sich aber zu helfen; und General Manager Andrea Fuchs entschied sich für eine Umstrukturierung: Eine »teamgeführten Küche« entstand, wodurch die klassische Hierarchie des zwölf-köpfigen Teams aufgebrochen wurde und kein Chef de Cuisine mehr nötig war.

»Wir wollten unser Team breiter aufstellen und den Mitarbeiternmehr Vertrauen und Eigenverantwortung schenken. Wo früher der Küchenchef die finalen Entscheidungen über Abläufe und Speisen getroffen hat, dürfen sich jetzt auch die Jungköche aktiv einbringen«, beschreibt Fuchs. Und weiter: »Plötzlich hatten wir so kreative Menükarten wie nie zuvor und noch ästhetischer angerichtete Teller, da jeder das Beste aus sich herausgeholt hat.« Gemeinsam mit Elfriede Krempl und Tina Brandstetter von generatio Hotel Consulting wurde das Projekt im »Sans Souci« Wien realisiert.

Wie’s erfolgreich funktioniert

Das, was am Beispiel des »Sans Souci« anschaulich wurde, ist die sogenannte »New Work«. Hinter dem Begriff versteckt sich im Grunde die Erkenntnis, dass Arbeitnehmer »mehr« von ihrem bisherigen Arbeitsleben erwarten; es ist ein Schlagwort für Veränderung, die auch hinsichtlich des Fachkräftemangels, aber auch der Globalisierung und Digitalisierung wegen dringend nötig wird. Wie man es im Wiener Hotel konkret umgesetzt hat? »Der Aufgabenkomplex einer Küchenleitung wurde zerlegt und anschließend den Verantwortlichen passend zu ihren Interessen zugeteilt«, weiß Fuchs. »Die Stärken und fachliche Expertise der einzelnen Mitarbeiter wurden anhand des Teamrollenansatzes nach dem britischen Forscher und Unternehmensberater Meredith Belbin festgestellt.« Laut diesem Ansatz werden neun typische Rollen sichtbar, die idealerweise in jedem Team besetzt sein sollten. Im »Sans Souci« fasste man drei Gruppen zusammen: handlungsorientierte, kommunikationsorientierte und wissensorientierte Rollen.

Was für und gegen »New Work« spricht

Vorteile:

  • größere Freiräume und Einsatzmöglichkeiten für Arbeitnehmer
  • stärkere Gemeinschaft im Team & transparentere Kommunikation
  • Familie und Beruf können (teilweise) besser vereint werden
  • Arbeitsbedingungen können individuell angepasst werden

Nachteile:

  • »New Work« verlangt eine sehr gute Organisation und Koordination
  • Arbeit und Privatleben können ungünstig verschmelzen
  • stärker selbstbestimmtes Arbeiten kann auch überfordern
  • ein Betrieb wird durch »New Work«-Modelle nicht automatisch erfolgreicher

Wenn neu zu normal wird

Nur wenn man mit der Zeit und den Bedürfnissen der Arbeitnehmer geht, bleibt man »part of the game«. Denn: Nach einer gewissen Zeit wird auch das zuvor Neue alt; wer dann schon hinterherhinkt, hat schlechtere Karten hinsichtlich der Werbung um Fachkräfte. Dabei ist der Wille und Mut zur Eigenständigkeit Basis für die »New Work«. Flache Hierarchien in der Arbeitswelt können dazu führen, dass sich Mitarbeiter selbstbestimmter ins Unternehmen einbringen. »Gemeinsam in Entwicklungs- und Verbesserungsprozesse eingebunden zu sein, steigert die Motivation und führt dazu, dass sich jeder Einzelne mehr in den Betrieb einbringt«, hebt Fuchs hervor. Zudem sei die Kommunikationsbasis fundierter als früher, woraus bessere Lösungen sowie eine angenehmere Arbeitsatmosphäre resultieren würden.

Doch jede Medaille hat zwei Seiten – was ist der Nachteil? »Es war definitiv ein herausfordernder Prozess und das Zurechtfinden hat viel Zeit in Anspruch genommen. Mittlerweile funktioniert es sehr gut und die Kommunikation hat sich gut eingespielt«, sagt Raafat, Head Steward des »Sans Souci«. Geduld und Zeit benötigt die Implementierung eines neuen Arbeitsmodells also auf jeden Fall, bei gekonnter Umsetzung kann es sich aber definitiv auszahlen.

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