In der »teamgeführten Küche« wird ein Chef de Cuisine obsolet.

In der »teamgeführten Küche« wird ein Chef de Cuisine obsolet.

© www.photo-simonis.com

Arbeitswelt von morgen: Wenn die Küchenleitung überflüssig wird

Eine Küche ohne Küchenchef? Im Luxushotel »Sans Souci« funktioniert es durch ein »New Work«-Modell. Optimal eingesetzt, bringt das eine ganze Reihe an Vorteilen für den Wiener Betrieb.

von Alexandra Embacher
17. Mai 2022

Im April 2021 fand sich das Wiener Luxushotel »Sans Souci«unerwartet ohne Chef de Cuisine wieder. Eine große Herausforderung, wie Branchen-Insider wissen, da sich die Suche nach einer Küchenleitung aktuell alles andere als einfach darstellt. Im Hotel wusste man sich aber zu helfen; und General Manager Andrea Fuchs entschied sich für eine Umstrukturierung: Eine »teamgeführten Küche« entstand, wodurch die klassische Hierarchie des zwölf-köpfigen Teams aufgebrochen wurde und kein Chef de Cuisine mehr nötig war.

»Wir wollten unser Team breiter aufstellen und den Mitarbeiternmehr Vertrauen und Eigenverantwortung schenken. Wo früher der Küchenchef die finalen Entscheidungen über Abläufe und Speisen getroffen hat, dürfen sich jetzt auch die Jungköche aktiv einbringen«, beschreibt Fuchs. Und weiter: »Plötzlich hatten wir so kreative Menükarten wie nie zuvor und noch ästhetischer angerichtete Teller, da jeder das Beste aus sich herausgeholt hat.« Gemeinsam mit Elfriede Krempl und Tina Brandstetter von generatio Hotel Consulting wurde das Projekt im »Sans Souci« Wien realisiert.

Wie’s erfolgreich funktioniert

Das, was am Beispiel des »Sans Souci« anschaulich wurde, ist die sogenannte »New Work«. Hinter dem Begriff versteckt sich im Grunde die Erkenntnis, dass Arbeitnehmer »mehr« von ihrem bisherigen Arbeitsleben erwarten; es ist ein Schlagwort für Veränderung, die auch hinsichtlich des Fachkräftemangels, aber auch der Globalisierung und Digitalisierung wegen dringend nötig wird. Wie man es im Wiener Hotel konkret umgesetzt hat? »Der Aufgabenkomplex einer Küchenleitung wurde zerlegt und anschließend den Verantwortlichen passend zu ihren Interessen zugeteilt«, weiß Fuchs. »Die Stärken und fachliche Expertise der einzelnen Mitarbeiter wurden anhand des Teamrollenansatzes nach dem britischen Forscher und Unternehmensberater Meredith Belbin festgestellt.« Laut diesem Ansatz werden neun typische Rollen sichtbar, die idealerweise in jedem Team besetzt sein sollten. Im »Sans Souci« fasste man drei Gruppen zusammen: handlungsorientierte, kommunikationsorientierte und wissensorientierte Rollen.

Was für und gegen »New Work« spricht

Vorteile:

  • größere Freiräume und Einsatzmöglichkeiten für Arbeitnehmer
  • stärkere Gemeinschaft im Team & transparentere Kommunikation
  • Familie und Beruf können (teilweise) besser vereint werden
  • Arbeitsbedingungen können individuell angepasst werden

Nachteile:

  • »New Work« verlangt eine sehr gute Organisation und Koordination
  • Arbeit und Privatleben können ungünstig verschmelzen
  • stärker selbstbestimmtes Arbeiten kann auch überfordern
  • ein Betrieb wird durch »New Work«-Modelle nicht automatisch erfolgreicher

Wenn neu zu normal wird

Nur wenn man mit der Zeit und den Bedürfnissen der Arbeitnehmer geht, bleibt man »part of the game«. Denn: Nach einer gewissen Zeit wird auch das zuvor Neue alt; wer dann schon hinterherhinkt, hat schlechtere Karten hinsichtlich der Werbung um Fachkräfte. Dabei ist der Wille und Mut zur Eigenständigkeit Basis für die »New Work«. Flache Hierarchien in der Arbeitswelt können dazu führen, dass sich Mitarbeiter selbstbestimmter ins Unternehmen einbringen. »Gemeinsam in Entwicklungs- und Verbesserungsprozesse eingebunden zu sein, steigert die Motivation und führt dazu, dass sich jeder Einzelne mehr in den Betrieb einbringt«, hebt Fuchs hervor. Zudem sei die Kommunikationsbasis fundierter als früher, woraus bessere Lösungen sowie eine angenehmere Arbeitsatmosphäre resultieren würden.

Doch jede Medaille hat zwei Seiten – was ist der Nachteil? »Es war definitiv ein herausfordernder Prozess und das Zurechtfinden hat viel Zeit in Anspruch genommen. Mittlerweile funktioniert es sehr gut und die Kommunikation hat sich gut eingespielt«, sagt Raafat, Head Steward des »Sans Souci«. Geduld und Zeit benötigt die Implementierung eines neuen Arbeitsmodells also auf jeden Fall, bei gekonnter Umsetzung kann es sich aber definitiv auszahlen.

Lesenswert

Küchenpersonal ist aktuell rar. Ein Netzwerk kann helfen. © mietkoch.net

Küchenpersonal ist aktuell rar. Ein Netzwerk kann helfen.

© mietkoch.net

Fachkräfte

Flexible Personalplanung: Küchenpersonal mieten, wenn man es braucht

Advertorial

Das Netzwerk von mietkoch.net ist eine Möglichkeit, schnell und zuverlässig Engpässe zu überbrücken. Top ausgebildete Fachkräfte unterstützen Gastronom:innen innerhalb kürzester Zeit vor Ort.

Literaturhotel-Gastgebende Waltraud und Gregor Hoch © Hotel »Sonnenburg«

Literaturhotel-Gastgebende Gregor und Waltraud Hoch

© Hotel »Sonnenburg«

Bücher

Hoch: »Unsere Gäste können sich darauf verlassen, dass sie bei uns das richtige Buch finden.«

Waltraud und Gregor Hoch vom Hotel »Sonnenburg« sprechen im Interview über ihre umfangreiche Hotel-Bibliothek und das Konzept, das sie um das Thema Bücher gebaut haben.

Katharina Pirktl, Geschäftsleitung des »Alpenre­sort Schwarz« © Simon Fischler

Katharina Pirktl, Geschäftsleitung des »Alpenre­sort Schwarz«

© Simon Fischler

Interview

Talk about mit Katharina Pirktl

Katharina Pirktl, Geschäftsleitung des »Alpenre­sort Schwarz«, spricht im Interview zu ihrer skurrilsten Reklamation, aber auch zu dem, was Frauen tun sollten.

Die mehr als 55 Auszubildenden der Living Hotels sollen wissen, wie wichtig sie im und für das Unternehmen sind. © Christian Behnke

Die mehr als 55 Auszubildenden der »Living Hotels« sollen wissen, wie wichtig sie im und für das Unternehmen sind.

© Christian Behnke

Nachwuchs

Die »Living Hotels« intensivieren Nachwuchssuche und -sicherung mit neuer Ausbildungsleitung

Die Suche nach dem Berufsnachwuchs wird von Jahr zu Jahr herausfordernder, gerade in der Hotellerie ist man mit dieser Thematik schon länger konfrontiert. Die »Living Hotels« wollen nun mit einer Maßnahme gegen diese Entwicklung vorgehen: Sie haben die Position der Ausbildungsleitung geschaffen und diese mit Sophia Pfundstein besetzen können.

Weniger ist oft mehr: Darum geht es im »Revier Mountain Lodge Lenzerheide« unkompliziert mit kleiner Speisekarte zu. © Revier Hotels

Weniger ist oft mehr: Darum geht es im »Revier Mountain Lodge Lenzerheide« unkompliziert mit kleiner Speisekarte zu.

© Revier Hotels

Fachkräfte

So geht’s: Diese Prozesse können Sie digitalisieren

Die Digitalisierung macht vor wenig halt, so auch nicht vor der Hotellerie. Wie auch Sie es schaffen, auf den Zug der digitalen Möglichkeiten aufzuspringen und Personal effizient einzusparen, lesen Sie in den nachfolgenden fünf Tipps.

Das Regalsystem lässt sich ohne großen Aufwand jederzeit neu kombinieren oder bei Bedarf erweitern. © Wanzl GmbH & Co. KGaA

Das Regalsystem lässt sich ohne großen Aufwand jederzeit neu kombinieren oder bei Bedarf erweitern.

© Wanzl GmbH & Co. KGaA

Hotelaustattung

Regalsysteme schaffen Ordnung im Hotel

Advertorial

Mit wenigen Handgriffen zum organisierten Warenlager: Das Regalsystem »wire tech 100« kennt in Sachen Flexibilität und Komfort kaum Grenzen. Ob Housekeeping, Kofferkammer, Technikraum oder Getränkelager – mit dem neuen Allrounder im Hotel-Service-Sortiment von Wanzl profitieren Betriebe von dessen Know-how.

Meist gelesen

Generation Smartphone: Bei den »Koncept Hotels« öffnet man bequem per Smartphone Zimmer und Türen im Hotel. © Koncept Hotels

Generation Smartphone: Bei den »Koncept Hotels« öffnet man bequem per Smartphone Zimmer und Türen im Hotel.

© Koncept Hotels

Fachkräfte

Hotelkonzepte: Die Nische mit reduzierten Services wird größer

Selbst ist der Gast – so könnte man das Prinzip der »Revier Hospitality Group« und der »Koncept Hotels« nennen. Ein Konzept mit Sparpotenzial an Mitarbeiter:innen, die man aktuell ohnehin schwer findet. Plus: Reduzierte Services sprechen eine neue, digitalisierte Gäste-Zielgruppe an, die lieber 24/7 am Smartphone oder Terminal bucht.

Wellness für Körper und Geist: Das richtige Bücherangebot ergänzt das Wohlfühlangebot eines Hotels. © Silena / stefanschuetz.com

Wellness für Körper und Geist: Das richtige Bücherangebot ergänzt das Wohlfühlangebot eines Hotels.

© Silena / stefanschuetz.com

Bücher

Hotel-Bibliotheken: Bücher zu buchen

Hotel-Bibliotheken sind Erholungsverstärker und Türöffner in neue Erlebnisräume – wenn sie gut zusammengestellt und ansprechend inszeniert sind. Dafür gibt es Profis und verschiedene Konzepte.

Vorzeigeprojekt in der Natur von »GlamPro«: das »Garden Village« in Bled, Slowenien. © GlamPro

Vorzeigeprojekt in der Natur von »GlamPro«: das »Garden Village« in Bled, Slowenien.

© GlamPro

Hotel

Mobile Homes: Vom Waldbaden und Sternezählen

Die Parahotellerie boomt. Drei Worte, die man ohne Wenn und Aber aussprechen kann. PROFI hat sich einen Teilbereich vorgenommen – Tiny Houses, Mobile Homes, Glamping. Welche Projekte hier gerade für Furore sorgen und wann Sie nachziehen sollten.

Marcel Gutheinz ist Inhaber und Geschäftsführer des »Hotel Jungbrunn – Der Gutzeitort«. © Hotel Jungbrunn

Marcel Gutheinz ist Inhaber und Geschäftsführer des »Hotel Jungbrunn – Der Gutzeitort«.

© Hotel Jungbrunn

Tirol

Gutheinz: »Unsere Mitarbeiter:innen dürfen das Hotel so nutzen wie die Gäste auch.«

Marcel Gutheinz, Inhaber und Geschäftsführer des »Hotel Jungbrunn – Der Gutzeitort«, spricht im Profi-Talk über Motivation der Mitarbeiter:innen und was er gerne dem Nachwuchs mitgeben möchte.

Die Preisträger:innen freuen sich über ihre Branchenauszeichnung. © DHA

Die Preisträger:innen freuen sich über ihre Auszeichnung.

© DHA

Auszeichnung

»Hospitality HR Awards 2022«: Top-Arbeitgeber:innen der Hotellerie und Gastronomie sind ausgezeichnet

19 Hotellerie- und Gastronomiebetriebe wurden für ihre innovativen Konzepte mit dem »Hospitality HR Award« ausgezeichnet. Die Kategorie HR Gamechanger wurde zudem eigens für zwei besonders herausragende Konzepte geschaffen.

Die Gewinnerin Francesca Prasetya (2. v. l.) mit Thies Bruhn, Kathrin Glatzel und Ingo C. Peters © Selektion Deutscher Luxushotels

Die Gewinnerin Francesca Prasetya (2. v. l.) mit Thies Bruhn, Kathrin Glatzel und Ingo C. Peters

© Selektion Deutscher Luxushotels

Wettbewerb

Die Sieger des »Azubi-Contests« 2022 der Selektion Deutscher Luxushotels stehen fest

Auch in diesem Jahr haben die Nachwuchskräfte der Selektion Deutscher Luxushotels beim »Azubi-Contest« ihr Know-How und Fachwissen in der Hotellerie unter Beweis stellen können. Sieben ausgewählte Nachwuchskräfte des Verbunds matchten sich um die Auszeichnung.

Der Newsletter für echte Profis

Be inside and take your chance! Regelmäßige Karriere-Updates aus Gastronomie und Hotellerie, kostenlos in Ihr Postfach!