Mit dem Aperitif will Schraml die internationale Gourmet-Szene erobern. © Matthias Heschl

Mit dem Getränk will Schraml die internationale Gourmet-Szene erobern.

© Matthias Heschl

Aperitif, Erfrischer & Begleiter: Schraml präsentiert seinen neuen »Combuchont«

An Bakterien und Hefen hat Klemens Schraml vom Restaurant »Rau« im oberösterreichischen Großraming einen Narren gefressen: Entstanden ist aus dieser Leidenschaft ein außergewöhnliches Getränk, der »Combuchont«, der bei minimalem Alkohol mit feiner Raffinesse sensorisch begeistern soll.

von redaktion
22. November 2022

Subtile Mineralität blitzt hervor, dazu ein exotisches Duett von Mango und Passionsfrucht. Minimaler Alkohol bildet dazu das Gerüst. Man kostet, Schluck für Schluck, und taucht in eine Welt ein, die Klemens Schraml seit zwölf Jahren hegt und pflegt. Weil sich sein Kombucha im Geschmacksprofil und der Hefe merklich von den herkömmlichen Produkten unterscheiden soll, nennt ihn der »Rau«-Koch »Combuchont«. Lediglich Oolong-Tee aus Taiwan, der wild gesammelt und direkt von den Landwirt:innen an ihn geliefert wird, wird als Basis verwendet. »Ich produziere seit zwölf Jahren Kombucha und entwickelte die Kulturen immer weiter. Irgendwann hörten die Bakterien auf, Essigsäure zu produzieren und verleihen so dem Getränk diese unverwechselbare Note«, sagt er. »Ich ließ Proben analysieren und solche Hefekulturen kannte man in dieser Form noch nicht.« 15 Monate reift das Getränk in der Flasche, 18 Monate in Summe und wird nach dem Champagner-Verfahren immer wieder sanft geschüttelt, behutsam degorgiert und bekommt danach seinen Feinschliff.

Auf den Geschmack gekommen

Obwohl erst jetzt offiziell im Handel, sollen sich internationale Spitzenköch:innen das Produkt schon nach ersten inoffiziellen Vorverkostungen mit Reservierungen gesichert haben. Aus der heimischen Gourmetszene sollen sich das Restaurant »Apron« mit Sommelier Alexander Fürst in Wien oder das Restaurant »Guth« mit Thomas Scheuchen in Vorarlberg darunter befinden. Aber auch außerhalb Europas dürfte man auf den Geschmack gekommen sein: Die erste Palette wurde nach sechs Wochen der Markteinführung bereits offiziell nach Taiwan verkauft. Außerdem bestellten die Rennstrecken der Formel 1 gleich 14.000 Flaschen des Getränks.

Lesenswert

Christian Grünbart ist Hotelbesitzer und Geschäftsführer © Hotel Aviva

Christian Grünbart ist Hotelbesitzer und Geschäftsführer.

© Hotel Aviva

Hotel

Grünbart: »Wir haben 2018 als einer der ersten die 4-Tage-Woche eingeführt.«

Das innovative Arbeitszeitmodell erhalte von den Mitarbeiter:innen viel Zuspruch, sagt Hotelbesitzer und Geschäftsführer Christian Grünbart. Wie’s genau funktioniert, erklärt er im Interview.

Hier noch ein Bier, dort noch ein Wein – ab wann ist es zu viel? © Unsplash / Louis Hansel

Hier noch ein Bier, dort noch ein Wein – ab wann ist es zu viel?

© Unsplash / Louis Hansel

Alkohol

Darf es noch ein Glas sein? Alkohol(-Sucht) und die Gastronomie

Der Gastronomie eilt ihr Ruf voraus: Sie soll eine der Branchen sein, in der Alkohol als ständiger Begleiter gilt. Doch warum soll das so sein – und welche Pflichten und Möglichkeiten haben Arbeitgeber:innen?

Meist gelesen

No items found

Der Newsletter für echte Profis

Be inside and take your chance! Regelmäßige Karriere-Updates aus Gastronomie und Hotellerie, kostenlos in Ihr Postfach!