Für Sommelier Daniel Schicker ist die Arbeit in der Gastronomie sein Traum.

Für Daniel Schicker ist die Arbeit in der Gastronomie sein Traum.

© Mühltalhof

(Alp-)Traum-Branche Gastgewerbe und ihr Nachwuchs

Wer in Gastronomie oder Hotellerie arbeiten will, der wird nur allzu oft bereits vor dem Arbeitsbeginn mit den vermeintlichen Schattenseiten konfrontiert. Eine Gegendarstellung.

von Alexandra Embacher
13. Februar 2022

Unregelmäßige Arbeitszeiten, schlechter Verdienst und familienfeindliche Bedingungen: Dieser negativ behaftete Ruf eilt der Branche in Presse, sozialen Medien oder unter (ehemaligen) Fachkräften voraus. Sicherlich – diese Rahmenbedingungen können zutreffen; doch nicht jede Karriere im Gastgewerbe wird zum Trauerspiel. »Die Gastronomie mit all ihren Facetten ist sicher die schönste Branche der Welt, jedoch ebenso eine mitunter harte. Das muss kommuniziert werden«, sagt Daniel Schicker, Sommelier im »Mühltalhof« sowie »Österreichs Sommelier des Jahres 2022« des Gault Millau, und setzt mit einem nützlichen Tipp fort: »Als Betrieb kann man sich einen guten Ruf machen, wenn das Betriebsklima stimmt. Rumbrüllen während des Services braucht kein Mensch mehr.« Flache Hierarchien sind hier sicher von Vorteil. Jeder packt einfach mit an, wo es gerade brennt. »Das fördert Teamgeist und macht Spaß.« Im »Mühltalhof« scheint’s zu funktionieren.

»Rumbrüllen während des Services braucht kein Mensch mehr.«
Daniel Schicker, Sommelier »Mühltalhof«

Auch für Daniel Hutsteiner, Küchenchef im »Kirchenwirt« im oberösterreichischen Diersbach, ist die Gastronomie »der geilste Berufszweig, den es gibt«, das müsse man den jungen Menschen bewusst machen. Ohnehin gehört die Branche aus ihrem Schatten-Dasein geholt und in ein besseres Licht gerückt – in diesen Chor stimmt auch Elisabeth Hauser-Benz, Juniorchefin des Bio-Hotels »Stanglwirt«, ein: »Es wird viel zu wenig über die schönen Dinge, die entscheidenden Gründe, warum man einen Beruf in der Gastronomie oder Hotellerie wählt, gesprochen.« Und weiter: »Die hohe Wertschätzung und Dankbarkeit der Gäste, die vielen sozialen Kontakte, das gemeinsame Arbeiten im Team in Situationen, die ausschließliche schöne Erinnerungen schaffen.«

Let’s talk about the future – and the money

Galt die Gastronomie vor einigen Jahren noch als krisenresistentes Berufsfeld, so ist sie durch die Corona-Pandemie so gebeutelt wie lange nicht mehr. Lockdowns, Kurzarbeit und ungewisse Zukunftsperspektiven: Rosige Zeit waren – respektive sind – es für viele nicht. Das wirkt sich gewissermaßen auch auf den Nachwuchs aus, wie Viktoria Stranzinger, Inhaberin der »Cook up Kitchen« in Aurolzmünster und TV-Köchin, schildert: »Momentan ist es echt schwierig, motivierte Jugendliche zu finden. Das ist an und für sich verständlich, da man sich schwer für einen Job entscheiden kann, wenn man nicht weiß, ob man ihn einen Monat später noch hat.« Dennoch plädiert die Innviertlerin dafür, am Ball zu bleiben; den Jugendlichen oder jungen Erwachsenen müsse man trotzdem zeigen, wie wichtig kochen und gesunde Ernährung sowie ein guter Service sind. Harald Huber, Pächter des »Huber’s im Fischerwirt«, nimmt ebenso die Arbeitgeber in die Verantwortung: »Den jungen Leuten muss man eine Perspektive geben. Das kann durch Förderungen oder Jobaussichten beziehungsweise Aufstiegsmöglichkeiten nach der Ausbildung geschehen.«

»Die Branche braucht Nachwuchs. Ansonsten wird es immer schwieriger werden, dass wir gut Essen gehen und tollen Service erleben können.«
Viktoria Stranzinger, Inhaberin »Cook up Kitchen«

Was nicht immer zieht, aber oftmals hilft, ist ein guter Betrag am Monatsende auf dem Konto. Für Schicker reicht es dabei schon, wenn dieser gerecht ist: »Ein ›Danke‹ zahlt keine Rechnungen. Daher ist die gerechte Entlohnung das Wichtigste.« Das bringt für die Mitarbeiter Wertschätzung, für den Arbeitgeber motiviertes Personal. Aber: »Selbstverständlich kann man nicht gleich nach der Lehre oder Schule glauben, man steigt sofort als Chef-Sommelier mit 2.500,– Euro netto ein.« Wer einem Betrieb aber länger treu bleibt, der soll auch mehr verdienen. Schulungen oder Mitarbeiter-Incentives sind für den 27-jährigen, gebürtigen Tiroler darüber hinaus allgegenwärtig in einem guten Haus. Apropos Schule, zu diesem Thema schaltet sich Markus Winzer, Hotelier des Hotels »Winzer Wellness & Kuscheln« in Kogl, ein. Die Präsentation der Gastronomie müsse in Pflichtschulen und allgemeinbildenden Schulen adaptiert werden. »Derzeit ist die Branche bei der heranwachsenden Generation einfach zu uncool«, klagt er. Einen teilweise unzeitgemäßen Unterricht prangert Schicker zudem an.

Viktoria Stranzinger bietet Heranwachsenden in Kursen die Möglichkeit, sich ein Bild über den Lehrberuf zu machen.
Viktoria Stranzinger bietet Heranwachsenden in Kursen die Möglichkeit, sich ein Bild über den Lehrberuf zu machen.
© Fotolounge Blende8

Reset und Neustart

Wäre es bei so vielen Herausforderungen dann nicht einfacher, den Reset-Knopf zu drücken und neu mit einem polierten Image und einer überarbeiteten Ausbildung zu starten? Um komplett neue Wege zu gehen, fehlt aber der Mut, wie Philipp Stohner, Fachbereichsleiter Küche am WIFI der Tiroler Wirtschaftskammer, beschreibt: »Anstatt Vorreiter zu sein, kopieren wir lieber aus anderen Ländern. Wenn wir ehrlich sind, braucht es neue Arbeitszeitmodelle und bessere Kollektivlöhne.« Ebenso bei der Wertschätzung sieht er ein großes Manko vorherrschen, die hiesigen Ausbildungen und Wettbewerbserfolge werden im internationalen Raum mehr als im Inland beklatscht.

»Was uns fehlt, ist Wertschätzung und der Mut komplett neue Wege in der Ausbildung zu gehen.«
Philipp Stohner, Fachbereichsleiter Küche, WIFI der Tiroler Wirtschaftskammer

Was soll also getan werden, um die Branche für den Nachwuchs attraktiver zu machen? Das Image der Gastgewerbe-Berufe muss zunächst wieder in das richtige Licht gerückt werden. Sie können auf der einen Seite hart, fordernd und ermüdend sein, auf der anderen aber auch bereichernd, wertschätzend und erfüllend sein. Die Gastronomie als Berufsfeld ist vielfältig, so sollte sie wohl auch gesehen werden. Daher braucht es eine Darstellung, die ihrer würdig ist. Denn sie kann, um mit den Worten von Daniel Schicker zu schließen, »sicher die schönste Branche der Welt« sein – wenn die Rahmenbedingungen stimmen.

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